本课题以山西大滩枣枣皮为原料,对枣皮红色素的提取工艺、纯化工艺、稳定性、组成和结构以及着色性能进行了较为系统的研究与分析,为枣皮红色素的开发与应用提供理论依据和参考。主要研究结论如下:（1）试验采用溶剂浸提法和微波辅助提取法提取枣皮红色素。溶剂浸提法的最佳工艺条件为:NaOH浓度0.37mol/L,提取时间2.5h,料液比1:27 g/mL,提取温度85℃。提取级数2级,提取率为94.85%;微波辅助提取法的最佳浸提条件为微波功率240W,NaOH浓度0.50mol/L,萃取时间180s,料液比1:20g/mL。提取级数2级,提取率为91.17%。溶剂浸提法和微波辅助提取法两者在最佳提取工艺条件下的提取率分别为94.85%和91.17%,两者相差不大,但是微波辅助提取的时间仅为6min,远远低于溶剂浸提法。（2）大孔树脂纯化研究表明:大孔树脂LX-60对色素具有较好的纯化效果,其最优实验条件为:色素液浓度（吸光值）1.50,以1.0mL/min室温下吸附上柱;然后以洗脱剂（乙醇）浓度50%,流速为1.0mL/min室温下洗脱。通过大孔树脂纯化后,枣皮红色素产品的得率为2.61%,色价为15.49,是纯化前色素色价的4.78倍。（3）对枣皮红色素进行稳定性研究,结果表明:色素在弱酸性、中性及碱性环境下较稳定;太阳光直接照射对色素稳定性有明显影响,温度对色素稳定性影响不大;色素对甜味剂具有较好的稳定性,对柠檬酸和抗坏血酸的稳定性较差,在Na₂SO₃和低浓度H₂O₂条件下稳定性较好,说明该色素具有一定的抗氧化还原能力;金属离子K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺,苯甲酸钠和低浓度Nisin对色素具有一定的增色作用;色素对金属离子Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Al³⁺稳定性不好,所以该色素在贮存和使用过程中应尽量避免和这些金属离子接触。（4）通过红外光谱及液质联用分析得出,枣皮红色素结构中可能含有芳环、羰基、醇或酚羟基等官能团;推测枣皮红色素中三个化合物的分子量分别是342.2、363.3和328.1。（5）对枣皮红色素和红曲红色素的性质对比研究表明:枣皮红色素的光稳定性和热稳定性都强于红曲红色素;红曲红色素对淀粉和蛋白的着色能力都强于枣皮红色素。