目的从源头考证古代药膳之名的出处和实际含义,梳理古代食疗专篇专著中含药的情况,探索其临床应用规律和利弊,以期为现代药膳学术及其产业的健康发展提供理论参照。方法采用史学、文献学、逻辑学和统计学等研究方法,结合中医饮食营养学、中药学和保健食品等多学科知识,对古代以药入食具体问题进行考证和分析。检索《二十五史》《十三经注疏》和《中华医典》光盘中“药膳”之名,考证古代药膳确切含义。为研究方便和真实反映古人以药入食的情况,选取从唐至清的以“食疗”、“食治”、“食物”“饮食”等命名的29本食疗专篇专著,逐页检索食疗本草和食疗方,整理其中含药的情况,统计所用药物性味、毒性和主要功效,以及含药食疗方的烹饪方式、膳食类型和主治病证,并就相关问题进行探讨。结果药膳之名非出于医书而仅见于经史古籍,包括《后汉书·列女传》的《二十五史》中共有19处提到“药膳”,《十三经注疏》之《春秋左传正义》中有1处,但以上20处“药膳”含义均为“药”与“膳”并称而非以药入膳。与现代药膳和食疗相关的18本教材、4本专著、32本辞书、6本科技名词术语和3个法律法规包括行业规范等5类文献中,对药膳和食疗的定义均非常模糊甚至相互矛盾。通过对古代以药入食记载的整理和统计,发现除唐代食疗本草中药物所占比例为6.61%外,元明清各代食疗本草中药物所占比例均低于5%,元代比例最低为4.05%。20部单本食疗本草文献中,药物所占比例在5%以上者7本(35%),5%以下者13本(65%)。其中药物所占比例最高者为唐代孟诜的《食疗本草》(8.29%),比例最低者为明代应麐的《蒲水斋食治广要》(1.34%)。在首见食疗专篇专著的唐代,食疗本草中含药比例较高,一定程度上表明,在食疗本草初兴时期,人们对药物和食物的区别没有后期明确和严格。宋代和元代含药食疗方所占比例较高,分别为37.60%和38.74%,其次是明代为32.44%,唐代和清代含药食疗方所占比例较低,分别为16.39%和17.35%。在15部含食疗方的文献中,含药食疗方所占比例在50%以上者3本(20%),在50%以下者12本(80%)。其中比例较高的3本文献,均有特殊背景存在：1本为明代穆世锡的《食物辑要》,此书中仅有1个食疗方且含药；1本为唐代孙思邈的《千金翼方·养老食疗》,食疗方数目较少；另1本为元代忽思慧的《饮膳正要》,食疗方中应用草果较多。在余下的12部文献中,含药食疗方比例最高者为宋代《太平圣惠方》,最低者为清代沈李龙的《食物本草会纂》。从宋至清含药食疗方所占比例逐渐降低,可见,继宋代以药入食盛行后此风渐衰。食疗本草中所含药物以植物药为主(61.96%-80.45%)；其中偏性药占绝大多数(77.17%～91.11%)；药味中出现频次排在前3位的为苦(28.76%)、甘(24.68%)和辛(20.60%)；有毒药物在唐代所占比例最高,为15.25%,在元明清3代所占比例均低于7%；药物主要功效出现频次排在前3位的情况,唐代为清化热痰(6)、补阳(3)和发散风寒(3),元代为理气(4)、补阳(3)和温里(3),明代为补阳(11)、理气(10)和利尿通淋(7),清代为理气(13)、补阳(10)和息风止痉(7)；唐元明清4个朝代所有药物主要功效出现频次排在前3位的为理气(28)、补阳(27)和清化热痰(14)。食疗方中所含药物以植物药为主(71.06%-85.92%);其中偏性药占绝大多数(84.85%-93.55%)；药味中出现频次排在前3位的为辛(29.79%)、苦(28.63%)和甘(25.73%)；有毒药物在宋代所占比例最高,为12.98%,在唐元明清4代所占比例均低于9%；药物主要功效出现频次排在前3位的情况,唐代为利尿通淋(3)、发散风寒(3)和温里(2),宋代为补阳(8)、利尿通淋(5)和温里(4),元代为补阳(7)、利尿通淋(5)和发散风寒(4),明代为补阳(8)、补阴(4)和理气(4),清代为补阳(11)、补阴(5)和发散风寒(4)；5个朝代所有药物主要功效出现频次排在前3位的为补阳(36)、利尿通淋(19)和发散风寒(18)。以上食疗本草和食疗方中所含的药物,绝大多数在当时亦属药物。其中有毒药物的出现可能与治疗顽疾重症、品种混淆和笔误有关,且剂量和使用方法均有章法。含药食疗方的主要膳食类型为米面食品、菜肴和酒,主要烹饪方式为煮、浸和酿。含药食疗方主为治病而设。各代含药食疗方主治病证出现频次位于前3位者：唐代为虚劳(9)、痹证(6)和淋证(4),宋代为虚劳(47)、痢疾(13)和呕吐(12),元代为虚劳(30)、脾病(15)和中风(5),明代为痹证(16)、虚劳(8)和酒毒(6),清代为咳嗽(15)、痹证(13)和虚劳(9)。综合以上5个朝代的含药食疗方所治疗的单一病证,以虚劳最多。而5个朝代含药食疗方所治疗的脏腑病证中,数量最多的均为脾胃病,其中唐代有6个,宋代有41个,元代有33个,明代有16个,清代有18个。含药食疗方用于养生者所占比例极少(4.00%)。含药食方中部分药物的使用可能有品种混用现象,这主要见于植物形态或药物气味功效较为相似的品种之间。如苍耳或为卷耳之误,木通与关木通相混淆,吴茱萸与食茱萸相混淆。造成此情况的原因可能为当时科学技术水平有限,人仅能通过肉眼观测或品尝来区别植物。另外,宋代以前的手抄版本难免有错讹现象发生。再加上许多本草专著已佚失,现代版本多是从后世其他本草著作中辑复而来。因此,本草中所载的某些药物的准确性有待考证。再者,服食风气的兴衰对于食疗方中石药的应用有深刻的影响。用石药来治疗疾病,一方面是发挥了其本身的药效,另一方面也发挥了其补充微量元素的作用。但有些石药含有重金属或其他有毒物质,可能会引起毒副反应,因此在应用时需要严格把关,中病即止,谨防重金属蓄积中毒和其他有毒物质的危害。此外,宋代药食并用商品化的盛行导致食疗方中用药比例增加,这虽是中医药蓬勃发展的表现,但长时间大量饮用含有辛香药物的“茶汤”“凉水”势必会导致人体气血阴阳的偏颇,不但没有起到防病治病的效果,反倒引起了新疾。随后的元明清未再盛行此风气。清宫医方中的药食并用之方,均由太医院医生根据病人具体情况辨证施行。是药三分毒,药物偏性大于食物,势必会影响到人体气血阴阳的平衡。无论是现代还是古代的“药食同源名单”中均含有诸多偏性较大药物(分别为68.97%和80.35%),药味以甘、辛、苦为主,部分还有毒性(分别占药物总数的6.90%和8.67%)。结论综合以上研究成果,可知以药入食在古代是医生针对具体病人辨证实施的膳食方,属于治疗方法之一,在现代应归属于临床营养学的范畴。因此,不应该由普通居民及厨师等非专业人员自行实施。同时,大众不应期望靠此达到养生保健、防病治病等各样效果,以药入食应慎重,需在医生指导下实施并中病即止,以防药源性疾病的发生。