发酵在改善肉制品风味、质地、口感、色泽和提高产品营养价值上都具有很大的优势,而鸡肉虽然具有肉质鲜美、“一高三低”、风味接受性强及易于加工等特点,但是市面上的鸡肉深加工制品却很少,对发酵技术在鸡肉干制品上的应用研究更是寥寥无几,严重制约着鸡肉深加工产业的发展。因此,本文利用人工定向接种发酵技术开发出了一种新型发酵鸡肉干产品,并对产品经包装后在储存期间的品质变化进行了研究,评估了其储存性能。具体研究内容及结果如下:(1)发酵剂发酵特性研究。选取植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种测定其发酵特性,结果表明:三种菌的生长延滞期较短,培养至8h～10h均进入对数生长期,植物乳杆菌、戊糖片球菌的产酸性强,在16h时pH快速降到5.0左右,而木糖葡萄球菌的产酸性差。另外,三种菌在食盐浓度低于6%时均能保持较强的活性,各菌种均具有蛋白酶活性,仅戊糖片球菌具有脂肪酶活性,且菌种间无拮抗作用,故可以混合制成复合发酵剂来弥补各菌种部分发酵特性方面的不足。最终活菌计数的结果为:植物乳杆菌(94±6)×108CFU/mL,木糖葡萄球菌(32±4)×108CFU/mL,戊糖片球菌(76±6)×108CFU/mL,均满足发酵肉菌种接种量的要求。(2)不同发酵剂对发酵鸡肉干品质的影响研究。利用不同菌种组合制成的发酵剂生产发酵鸡肉干,对每种发酵剂组的产品品质进行对比,结果表明:发酵剂组鸡肉干的水分含量、水分活度、pH值均低于对照组,色泽测定结果中,同对照组相比,发酵剂组的L*值均增大,a*值、b*值均只有两组降低。此外,发酵剂组的硬度显著低于对照组(P<0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,鸡肉干经发酵后确实在外观色泽、风味、口感等综合感官品质方面具有一定优势,三株菌混合发酵是鸡肉干的最佳发酵组合。(3)发酵鸡肉干发酵工艺优化研究。经单因素和响应面优化试验确定出发酵鸡肉干的最佳发酵工艺为:菌种配比为戊糖片球菌:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌=1:1:3,发酵剂接种量为108CFU/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较好的嫩度品质。(4)对成品品质特性和储存期品质变化及控制的研究。在发酵工艺优化的基础上,研讨自然发酵和人工发酵鸡肉干中的氨基酸、脂肪酸、微观结构的差异,结果表明:对照组和成品组均检出17种氨基酸,成品组中的氨基酸总量高于对照组,其中,人体必需氨基酸含量高于对照组的有4种;对照组和成品组共检出14种脂肪酸,成品组脂肪酸的种类及相对含量均高于对照组且含有较高的不饱和脂肪酸(>50%);扫描电镜图显示,对照组肌肉纤维结构清晰,排列较为紧密,而成品组组织结构破坏较为严重,呈断裂和小片化;此外,还对成品进行了普通袋和铝箔袋的真空包装,研究了其在储存加速实验期间的色泽、TBARS值、菌落总数及大肠菌群、水分含量、水分活度、感官评分、pH值的变化,结果发现,两种包装均可使鸡肉干的食用品质在6个月的储存期内维持良好,其中,铝箔袋包装的鸡肉干各测定指标变化幅度较小,产品品质维持情况优于普通袋包装。