鲣鱼为一类蛋白质含量丰富、脂肪含量低、氨基酸配比合理、不饱和脂肪酸和矿物质等营养含量都极高的渔业资源,鲣鱼的暗色肉多,不利于用作生鱼片,但加工成鲣鱼罐头却具有极大的市场竞争力。本文以冻藏鲣鱼为研究对象,首先选择三种脱酸剂对其进行脱酸处理,确定了单一脱酸剂和复合脱酸剂的最佳条件,其次对热处理过程中鲣鱼肉的品质特性和组胺含量变化进行了研究,再对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究,最后对开发出的两种鲣鱼罐头的货架期进行了预测。研究结果如下:通过各脱酸剂(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠)的正交实验,确定了每一种脱酸剂的最佳脱酸条件。六偏磷酸钠的最优脱酸条件为:质量分数为0.6%、脱酸时间为4h,脱酸温度为50℃,料液比为1:3;磷酸氢二钠的最优脱酸条件为:质量分数为0.7%,脱酸时间为4h,脱酸温度为40℃,料液比为1:5,;三聚磷酸钠最优脱酸条件为:质量分数1.0%、脱酸时间为4h,脱酸温度为30℃,料液比为1:4。其次根据单因素实验的结果对三种脱酸剂进行复配使用,从而确定了复配脱酸剂的最佳配方,即:六偏磷酸钠的质量分数0.7%,磷酸氢二钠的质量分数0.7%,三聚磷酸钠的质量分数1.0%,该条件下进行脱酸后,鱼块的pH值为6.93,感官评分值为4.94,鱼块近乎没有酸味。冻藏鲣鱼热处理过程中,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80℃时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80℃时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80℃时膨胀率达22.17%;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同,弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,且60℃时已检测不出水溶性蛋白,碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加;鲣鱼的酸度不断增加。鲣鱼中的组胺在热处理后有所增加,且初始原料组胺含量越高,热处理后增加越明显。鲣鱼罐头的工艺研究:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为:花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为:番茄酱>白醋>白砂糖>食盐,糖醋鲣鱼的最优配方组合为:番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%。采用一级动力学模型对两种鲣鱼软罐头的货架期进行了预测。根据不同温度和时间下测得的组胺含量和过氧化值,计算得出了不同温度下各指标的变化速率常数k,由此得到了Arrhenius方程,回归方程的相关系数R2均高于0.9,在根据一级反应动力学模型的公式,得到了麻辣鲣鱼软罐头和糖醋鲣鱼软罐头的货架期预测模型,通过验证鲣鱼罐头在25℃和30℃下的预测货架期和实测货架期,得出麻辣鲣鱼两者之间的相对误差在-7.55%-5.62%的范围内,糖醋鲣鱼罐头的预测货架期与实测货架期之间的相对误差-7.45%-5.88%的范围内,误差均在可接受的范围内,表明构建的货架期预测模型具有较高的拟合精度。通过预测模型计算得到25℃和30℃下,麻辣鲣鱼的货架期的理论值分别为98d,76d,糖醋鲣鱼的货架期理论值分别为115d,87d。