红树莓(Rubuscorchoriolius)和芦荟(Aloe barbadensis)富含丰富的营养成分与功能成分,近年来以其独特的风味、丰富的营养和较强的医疗保健作用深受广大消费者的喜欢。本文以红树莓和芦荟为研究对象,研制出了一种新型的具有抗氧化性功能的红树莓芦荟复合饮料,并探讨了不同贮藏条件对贮藏过程中性能变化的影响,为红树莓芦荟新型复合饮料的产业化生产提供理论依据。1.研究了酶解法提取红树莓汁的工艺。研究表明:酶解法提取红树莓汁的最佳工艺参数为:果胶酶用量为0.25%、酶解时间为3h、酶解温度60℃时,红树莓果汁出汁率达79.75%,芦荟果汁出汁率达86.57%。2.研究了红树莓芦荟复合饮料的配方工艺。通过正交试验优化红树莓芦荟复合饮料的配方并对评价该复合饮料的品质特征进行评价。结果表明:红树莓芦荟复合饮料的最优工艺参数为:芦荟汁与红树莓汁的比例为4:5、复合汁的用量为50%、白砂糖用量为14%、蜂蜜用量为3%。感官分析表明:利用最佳工艺参数配制的复合饮料酸甜适宜,具有浓郁的红树莓和芦荟特殊的滋味,饮料呈鲜红色,为均一稳定的液体饮料。通过最佳工艺参数配制的红树莓芦荟复合饮料具有较高的营养价值。可溶性固形物含量18.26± 0.20 g/L,总酸含量 4.32 ± 0.31 g/L,总糖含量 13.24± 0.28g/L,黄酮含量 0.18± 0.01 mg/mL,维生素 C 含量 15.27 ± 0.52 mg/mL。3.研究了红树莓芦荟复合饮料的抗氧化性。用最佳工艺参数配置的复合饮料对DPPH ·的清除率虽然低于VC,但其仍表现出较强的清除能力,其清除率为84.26%,复合饮料对羟自由基的清除率为71.35%,总还原能力是浓度为1mg/mL的VC还原能力的42.94%。表明复合饮料有较好的抗氧化性能力。4.研究了红树莓芦荟复合饮料贮藏稳定性。将复合饮料分别贮藏于4℃避光、室温避光和室温光照的条件下,研究不同贮藏条件和贮藏过程中复合饮料性能的变化。结果表明:复合饮料的清除DPPH ·和总还原力、VC含量、黄酮含量均下降;而总酸含量、可溶性固形物含量则上升;清除OH ·的能力呈现波动的变化。比较三种不同贮藏条件可知:随着光照的增强、贮藏温度的升高和时间的延长,黄酮、VC含量和抗氧化性能等具有显著的变化,营养成分均逐渐减少,说明较高的贮藏温度和光照对复合饮料的品质影响较大。低温避光贮藏的饮料不仅风味独特,而且具有丰富的营养和较强的抗氧化性能。