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鳙鱼是我国重要的淡水鱼品种,产量大,价格低,且营养价值丰富。目前在鳙鱼营养特性评价,品质变化规律及其品质控制方面研究基础薄弱。本文研究了鳙各季节各部位脂肪酸组分的变化及与其它淡水鱼的比较,考察了鳙鱼在不同贮藏温度下品质变化规律,建立了基于各个鲜度指标的品质动力学模型方程,拟合多个鲜度指标生成综合指标GSI并建立基于GSI的动力学模型方程,此外还评价了低盐腌制处理鳙鱼片的品质变化规律以及多种冷冻处理方式对鳙鱼头品质的影响。研究结果如下：(1)鳙各季节各部位脂肪酸组分的变化及与其它淡水鱼的比较研究的结果表明：鳙鱼不同部位在不同季节脂肪酸组成具有显著性差异。夏季鳙不同部位∑DHA+EPA含量显著高于其它三个季节(p<0.05)。七种大宗淡水鱼的的鱼脑和鱼眼脂肪酸组成具有一定的相似性,但与其鱼肉脂肪酸具有显著性的差异(p<0.05)。滤食性鱼类(鳙鱼、鲢鱼)的脂肪酸和非滤食性的鱼类(青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼和团头鲂)具有显著的差异。七种淡水鱼鱼肉的∑DHA+EPA百分比含量要高于鱼脑和鱼眼。(2)鳙鱼在冷藏和微冻贮藏条件下品质变化规律及机制的研究结果表明,4℃鳙鱼贮藏至第10天时,感官品质已不可接受,感官分值为14,-3℃贮藏至第35d时略带臭味,感官分值为15。4℃贮藏的pH值在第4天达到最低值,为6.81,而-3℃贮藏的pH值在第10天达到最低值,为6.76。4℃贮藏8天的汁液流失率为2.80%,而-3℃贮藏5d的汁液流失率为5.18%。-3℃贮藏的蒸煮损失率在第4天后开始超过4℃贮藏的值。4℃贮藏8天TVB-N为18.96mg/100g,-3℃贮藏35天TVB-N为13.52%,均属于二级鲜度范围。4℃贮藏8天的TBA值为0.61mg/kg,-3℃第35天为0.78mg/kg,均未超过2.00mg/kg的限度。-3℃贮藏35天的鳙鱼与4℃贮藏8天的K值分别为64.51%和74.37%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏条件下,鳙鱼的贮藏期分别为8天和35天,与4℃相比,-3℃贮藏能明显延长鳙鱼的贮藏期,但由于冰晶生成,组织持水力下降,汁液流失率和蒸煮损失率较高。(3)通过测定-3℃-15℃温度范围菌落总数、K值、TVB-N、TBA以及电导率的变化建立的鳙鱼片品质预测模型分别为BTAC=BTAC0+4.05×1019t exp(-106532.40/RT),BKvalue=BK value0+1.36×1015t exp(-76212.28/RT),BTVB-N=BTVB-N0+2.60×1014t exp(-75925.44/RT)和BSensory score=BSensory score0-1.16×1015t exp(-78173.65/RT)。(4)整体稳定性指数法预测不同温度贮藏下鳙鱼头品质的研究表明基于GSI的鳙鱼头动力学模型可以准确预测鳙鱼头的整体品质,其方程为GSI=I-1.14×1015t exp(-85613.38/RT).(5)低浓度盐和糖处理对鳙鱼片品质的影响表明,感官分值和电导率1.1%盐(T1)组和1.1%盐+0.9%糖(T2)组无显著差异(p>0.05)。低浓度盐和糖处理能够显著延缓鳙鱼片TVB-N、pH和色泽变化,降低水分流失率,抑制微生物生长,保持鳙鱼片的感官品质。(6)冻藏温度对解冻后鳙鱼头在冰藏条件下品质变化的影响表明T1(-40℃冻藏3个月),T2(-40℃冷冻12h后-18℃冻藏3个月)和T3(-18℃冻藏3个月)组的汁液损失率,蒸煮损失率和电导率不存在显著性差异。T2的菌落总数、TBA、TVB-N均低于T3。T1,T2和T3组的精胺和亚精胺显著低于对照组p<0.05)。汁液损失率与TBA,pH值,TVB-N和菌落总数显著相关p<0.05、。