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本研究以新鲜甲鱼作为蛋白质底物,采用二次回归正交旋转组合设计对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解甲鱼蛋白的参数进行优化,建立了甲鱼蛋白水解度（Ya）、蛋白质回收率（Yb）与酶用量（X1）、酶解温度（X2）、pH值（X3）及酶解时间（X4）四个试验因素的正交回归模型;以蛋白质水解度和蛋白质回收率为指标,比较了胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶水解甲鱼蛋白的效果,并分析了甲鱼蛋白酶解前后游离氨基酸的变化;在此基础上,进行了乳酸菌对甲鱼蛋白木瓜蛋白酶水解液发酵技术参数的优化。研究结果表明:1.胰蛋白酶酶用量为13637.34 U/kg、酶解温度为50℃、pH为7和反应时间为8.94 h时,甲鱼蛋白的水解度最佳,可达14.36%;胰蛋白酶酶用量为9000 U/kg、酶解温度为59℃、pH为7.8和反应时间为7 h时,甲鱼蛋白的蛋白质回收率最高,可达91.16%。2.木瓜蛋白酶酶用量为14350.77 U/kg、酶解温度为69℃、pH为7.30和反应时间为7h时,甲鱼蛋白的水解度最佳,可达19.53%;木瓜蛋白酶酶用量为14350.77 U/kg、酶解温度为64℃、pH为7.89和反应时间为7.29 h时,甲鱼蛋白的蛋白质回收率最高,可达95.06%。3.中性蛋白酶酶用量为400000 U/kg、酶解温度为48.92℃、pH为7和反应时间为4.78 h时,甲鱼蛋白的水解度最佳,可达10.30%;中性蛋白酶酶用量为756718.2 U/kg、酶解温度为49℃、pH为7.11和反应时间为4.49 h时,甲鱼蛋白的蛋白质回收率最高,可达86.67%。4.胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对甲鱼蛋白酶解能力存在一定差异,其水解能力大小为木瓜蛋白酶>胰蛋白酶>中性蛋白酶,木瓜蛋白酶为酶解甲鱼蛋白的最佳蛋白酶源,其水解甲鱼蛋白的最佳工艺技术参数是:酶用量14463.14 U/kg、酶解温度64.46℃、pH7.74和反应时间7.59 h,在此酶解方案条件下,甲鱼蛋白水解度可达16.06%,蛋白质回收率可达87.99%。5.以发酵液感官评定结果为指标,通过单因子试验对乳酸菌发酵甲鱼蛋白水解液的条件进行了系统研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。结果表明,乳酸菌发酵甲鱼蛋白水解液的最优发酵条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,pH 6.5,发酵时间4h。甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后,增加了水解液中的其他风味物质,使甲鱼酶解液的整体风味得到了明显改善。