辣椒是贵州地区的主要经济作物之一,是调味品、绿色保健食品和医药工业的重要原料,具备很高的综合利用价值。氟是人体生命活动中不可缺少的必需微量元素之一,少量的氟可以改善机体的生物免疫反应性,然而氟含量过高会引起急性或慢性中毒,贵州是氟病受害严重的地区,干辣椒含氟量普遍偏高,严重制约贵州干辣椒的销售、加工和出口;黄曲霉毒素B₁是目前发现并证实的最强致癌物质,由于贮藏条件不当和贵州气候湿度大等因素,干辣椒在贮藏过程中吸湿回潮从而导致干辣椒霉变及黄曲霉毒素的污染,严重制约了贵州辣椒产业的良性发展,因此辣椒在干制和贮藏环节要重点防止氟含量的超标和黄曲霉毒素的感染。本文针对贵州干辣椒目前存在的主要问题,分析了干辣椒的理化成分,重点研究了干辣椒防氟技术、防霉技术及贮藏技术,得出结论如下:干辣椒防氟技术研究:通过分析比较土壤及辣椒中氟含量,发现辣椒中氟含量偏高的原因主要是干制时煤烟与辣椒直接接触所至,通过烘房改造和添加生石灰等燃煤添加物便可起到较好的防氟效果。干辣椒贮藏技术研究:通过测定干辣椒贮藏过程中主要成分的变化,得出辣椒素及维生素C呈递减趋势,水分和黄曲霉毒素B₁呈递增趋势;导致干辣椒霉变的主要因素是干辣椒的水分含量偏高、包装材料不能防止辣椒吸湿回潮。通过正交试验研究,得出干辣椒的最佳贮藏技术条件为初始水分含量10%,温度5℃,湿度70%,包装方式为复合薄膜压实密封包装;通过黄曲霉感染实验得知黄曲霉毒素主要集中在破损、皱皮的干辣椒中,人工筛选剔除破损辣椒,可以使黄曲霉毒素得到一定程度的降低。