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盐胁迫下乳酸菌需从外界环境中转运相容性溶质来缓解盐胁迫,但是不同种类的乳酸菌转运的相容性溶质种类不同。目前研究主要集中在耐盐菌株转运的相容性溶质方面,而对不耐盐菌株(如L.bulgaricus)盐胁迫下转运的相容性溶质以及相容性溶质对细胞膜的影响的研究则较少。因此本文将重点研究不耐盐菌株在盐胁迫下转运的相容性溶质以及相容性溶质对细胞膜的影响。本文以L.bulgaricus 3为研究对象,确定其盐胁迫下亚致死盐浓度为0.2 M,在此基础上利用氨基酸分析仪对转运到菌体内的氨基酸种类和含量进行分析,得到盐胁迫下L.bulgaricus 3会通过转运甲硫氨酸、赖氨酸、组氨酸以及脯氨酸来缓解盐胁迫;利用外源添加相容性溶质,确定L.bulgaricus 3可以转运四氢嘧啶和L-肉毒碱。利响应面分析方法确定具有渗透保护作用的最优相容性溶质组合为:四氢嘧啶5.30 m M、甲硫氨酸6.74 m M、组氨酸6.48 m M。与对照样相比加入相容性溶质后,活菌数量显著增加(P<0.05),此时活菌数量比只加盐的情况提高了102倍,增菌效果显著(P<0.05)。利用氨基酸分析仪和HPLC分析不同生长时期盐胁迫下L.bulgaricus 3转运的相容性溶质可知:生长的迟滞期主要转运组氨酸;在对数生长前期同时转运组氨酸、甲硫氨酸和四氢嘧啶,且四氢嘧啶含量显著(P<0.05)高于组氨酸、甲硫氨酸的量;在对数生长中期、末期以及稳定期主要转运四氢嘧啶和甲硫氨酸,且四氢嘧啶含量显著(P<0.05)高于甲硫氨酸。利用扫描电子显微镜(SEM)对菌体形态进行观察,得到加入相容性溶质后菌体直径较盐胁迫下菌体直径有显著减小(P<0.05)且与非胁迫条件下菌体的直径差异不显著(P>0.05),说明相容性溶质能够通过改变盐胁迫下的菌体形态来保护菌体且加入相容性溶质后菌体形态趋于非胁迫条件下的菌体形态;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)对菌体活菌比例进行观察,得到加入相容性溶质后菌体活菌比例较盐胁迫下菌体活菌比例显著增加(P<0.05)且与非胁迫条件下的菌体活菌比例差异不显著(P>0.05),证明了盐胁迫下相容性溶质确实对菌体起到了保护作用;利用流式细胞仪对菌体细胞膜的通透性进行观察,得出盐胁迫下相容性溶质可以将细胞膜通透性调整到正常可自我调控范围从而对菌体起到保护作用;利用Zeta电位分析仪对菌体细胞膜的Zeta电位进行测定,得到加入相容性溶质后菌体的Zeta电位数值较盐胁迫下的Zeta电位数值显著变小(P<0.05)且与非胁迫条件下Zeta电位数值的差异不显著(P>0.05),说明加入相容性溶质细胞膜的稳定性提高,这也证明了盐胁迫下相容性溶质对菌体的保护作用;利用荧光分光光度计对菌体细胞膜的流动性进行测定,得到菌体的荧光偏振度P和细胞膜微粘度η较盐胁迫下的P和η显著变小(P<0.05)且与非胁迫条件下P和η差异不显著(P>0.05),说明加入相容性溶质后细胞膜流动性显著增加(P<0.05)且趋于非胁迫条件下细胞膜的流动性。