植物类胡萝卜素既是决定果蔬内在营养品质的重要指标,也是影响果蔬外观品质和花卉观赏价值的重要因素。了解辣椒类胡萝卜素积累的特点与代谢的生理机制,对于进一步调控其类胡萝卜素的生物合成途径,改善辣椒的食用品质和观赏品质具有重要的意义。本实验通过高效液相色谱—紫外检测器(HPLC-UV)结合C30柱对四种不同遗传背景的辣椒分不同发育期进行分析,从而研究辣椒主要类胡萝卜素的组成以及在整个发育过程中各种类胡萝卜素的积累特点,结果如下:1实验用C30柱对各个时期的辣椒进行了有效地分离,用标样标定了叶黄质、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和辣椒红素,通过结合文献分析出新黄质和紫黄质所在的位置。结果表明这八种类胡萝卜素是辣椒果实主要的类胡萝卜素,选取其研究代谢特点是有理论依据的。2辣椒果实从幼果期到商品成熟期以合成α-胡萝卜素、叶黄质、β-胡萝卜素等下游产物为主,进入转色期后,β链的酶活跃度上升,以β链合成产物为主,与前人研究一致,并且符合新陈代谢规律。但不同的辣椒材料果实具体的代谢特点是不同的。3辣椒1果实从幼果期到商品成熟期LYCB和BCH酶是最活跃的,类胡萝卜素上升以β-胡萝卜素、β-隐黄质和玉米黄质为主;进入转色期后CCS酶活性增强,辣椒红素成为最主要的类胡萝卜素。4辣椒2和辣椒3果实在整个发育期均没检测到辣椒红素,这说明这两种辣椒果实中均不含有CCS酶或者CCS酶的活性没被激活。并且辣椒2和辣椒3果实在转色末期新黄质和紫黄质均发生下降,说明可能在NCED的催化下合成了脱落酸,也解释了这两种辣椒均有果实未完全转色便脱落的现象。5辣椒4果实在商品成熟期已经有了辣椒红素,并且辣椒红素一直占最主要的位置,因此CCS酶从幼果期开始就有活性。本实验还通过对不同颜色的辣椒果实中四大色素的动态变化和主要类胡萝卜素的研究,从而分析辣椒果实色泽形成的机制,结果如下:1辣椒果实的转色过程伴随着叶绿素受到水解酶的分解逐渐消失,而同时使原来共存于叶绿体中的类胡萝卜素呈现出红色或黄色,使果实具有美丽的色彩。2花青素和辣椒果实的紫色有着密切的关系。类黄酮在各种不同的颜色之间含量的差异并不明显,表明与本试验涉及的颜色关系不大,还有待进一步研究。3辣椒果实在商品成熟期的果色取决于叶绿素的含量多少,叶绿素越多显示绿色,叶绿素少的则显示叶黄质、新黄质等类胡萝卜素表现出来的黄色,辣椒4果实表现的紫色很可能是花青素和辣椒红素共同表现的颜色。4生理成熟期的辣椒1、辣椒4、辣椒5和辣椒6果实的主要显色物质是辣椒红素,辣椒2果实的橙黄色主要是玉米黄质和α-胡萝卜素共同作用显示的,辣椒3果实的橙红色的主要应归功于α-胡萝卜素和β-胡萝卜素,辣椒7果实的黄色是新黄质、叶黄质、紫黄质的共同作用。