论文部分内容阅读
含氧类胡萝卜素具有淬灭自由基、抗氧化和抗癌等多种生理功能,但其化学结构不稳定,在光照和加热等条件下易形成异构和氧化产物。本文通过碘催化-光异构化、光异构化和间氯过氧苯甲酸(MCPBA)单一模拟体系,研究含氧类胡萝卜素的异构及氧化反应,解析产物化学结构,分析含量变化规律,旨在为真实食品体系中叶黄素等含氧类胡萝卜素的稳定性研究提供理论依据。主要内容如下:建立以甲醇、MTBE和水为流动相的叶黄素C30-HPLC-DAD-APCI-MS分析方法,并结合文献数据对叶黄素在模拟体系中产生的异构体进行结构鉴定,全反式叶黄素在2～150 ng范围内峰面积与进样量呈良好线性关系。碘催化-光异构化模拟体系中,不仅生成15-、13-、13’-、9-和9’-单顺式异构体,还产生了 7-、7’-单顺式、9,15-、13,15-、9,13-和9,9’-双顺式异构体,这在国内外首次报道。MCPBA参与下的模拟体系中,形成了 5,6,5’,6’-双环氧-3-羟基-β,ε-胡萝卜素-3’-酮、5,6-环氧-3-轻基-β,ε-胡萝卜素-3’-酮、5,8-环氧-3-羟基-β,ε-胡萝卜素-3’-酮和3’-羟基-β,ε-胡萝卜素-3-酮等多种叶黄素环氧酮类化合物。碘催化-光异构化及光异构化模拟体系稳定性实验中,全反式叶黄素均发生显著降解反应(P<0.05),顺式异构体以13-、13’-、9-和9’-单顺式最稳定;光异构化过程中没有产生双顺式异构体,且叶黄素比较稳定。建立玉米黄质的C30-HPLC分析方法,全反式玉米黄质在5～250 ng范围内峰面积与进样量呈良好线性关系。碘催化-光异构化和光异构化模拟体系中,产生了 13/13’-、9/9’-等常见单顺式异构体和13,15-、9,15-、9,13-和9,9’-双顺式异构体。稳定性实验表明,两种处理中全反式玉米黄质同样发生显著降解反应(P<0.05),光异构化过程中无双顺式异构体生成;无碘-光照模拟体系中玉米黄质相对比较稳定。β-隐黄质在碘催化-光异构化和光异构化模拟体系中,除生成13-、13’-、9-、9’-单顺式异构体和13,15-、9,13-和9,9’-双顺式异构体外,还形成了 β,β-胡萝卜素-3-酮、5,6-环氧-β,β-胡萝卜素-3-酮两种氧化产物。在稳定性研究实验中全反式β-隐黄质与叶黄素、玉米黄质有相同的变化规律,顺式异构体以13+13,-、9-和9,-单顺式最稳定,并且β-隐黄质在无碘-光异构化模拟体系中的稳定性强于碘-光异构化模拟体系。