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对贮藏期间的脊尾白虾进行新鲜度检测并分级,及时划分新鲜度等级,剔除腐败变质的脊尾白虾,对于提升水产品新鲜度检测效率及自动化水平具有重要的意义和应用价值。本文采用无损检测方法,检测并判定脊尾白虾新鲜度,结合理化、感官、气体成分分析建立新鲜度等级预测模型,判别准确率较高。1.采用感官评价、理化和微生物检测等方法检测不同贮藏时间的脊尾白虾,研究脊尾白虾在贮藏过程中感官、理化和微生物指标的变化规律,并结合水产品行业标准,对脊尾白虾新鲜度进行分级,确定4℃冷藏条件下的脊尾白虾第0、1、2天属于一级新鲜度,第3、4天属于二级新鲜度,5天(含第5天)之后属于腐败级。2.研究了脊尾白虾在不同顶空温度、顶空空间、样品量和顶空生成时间条件下对传感器响应的影响规律。随样品温度的升高,传感器响应变化较大,部分传感器的响应值明显增大；随样品顶空空间的增大,传感器响应信号有显著的变化,并且在适中的顶空空间条件下电子鼻传感器响应信号较为稳定；随样品量的增多,传感器响应值并无显著变化,但对检测信号的稳定性影响较大；样品的顶空生成时间对大部分传感器响应值的影响是显著的,适中的顶空时间可以得到较稳定的检测信号和较好的区分效果。结合检测结果确定适合检测脊尾白虾新鲜度的最佳检测条件为：顶空温度为20℃,顶空空间为250mL,样品量为10g,顶空生成时间为10min。3.研究了顶空固相微萃取结合气质联用仪检测脊尾白虾贮藏过程中的气体成分,利用两种不同萃取纤维头共检测得到8类45种气体成分,其中酸类4种、含氮化合物8种、烃类37种、醇类6种、酮类2种、酚类2种、含硫化合物4种和杂环化合物1种。分析得出三甲胺、二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、吲哚等是引起脊尾白虾产生不良气味的主要气体成分,其含量与贮藏时间呈正相关,并由于阈值很低,对脊尾白虾贮藏后期腐败气味的产生贡献较大。4.研究了电子鼻检测脊尾白虾新鲜度的可行性,并建立新鲜度等级预测模型。结果表明,通过电子鼻检测及多元统计分析,可以准确区分不同新鲜度等级的脊尾白虾,结合统计分析及气体成分分析筛选出代表新鲜度变化的气敏传感器为S6、S7、S8、S9、S10。通过提取电子鼻传感器的特征参数,采用Fisher判别分析方法建立脊尾白虾新鲜度等级预测模型,模型的建模准确率为94.2%,验证准确率达到95%,可为今后的实际生产所应用。