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本文以柿果为研究对象,首先利用CO2法将柿果脱涩,针对脱涩过程中柿果酚类化合物成分、理化品质及抗氧化活性进行研究;然后将脱涩后的柿果制干,探究其在低温干燥下的干燥特性及品质变化,并将干燥过程中水分含量变化进行模型拟合筛选出较优的拟合模型;最后利用不同包装方式贮藏柿干,以期找到一种能够抑制柿干在贮藏期褐变方式,并探究柿干在贮藏过程中的褐变机理。试验主要结论如下:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分均无显著影响。随脱涩时间延长,柿果可溶性固形物和总酚含量显著下降。进一步采用梯度超滤法按分子量（MW）将酚类物质分离为低分子量酚（MW<3 kDa）、高分子量酚（MW>10 kDa）、中分子量酚（10 kDa>MW>3 kDa）。其中,高分子量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降;中分子量酚类物质未检出;而低分子量酚类含量在脱涩过程中无变化。脱涩后柿果的ABTS+、DPPH+清除能力及Fe3+还原能力较脱涩前分别下降95%、96%、96%。研究结果说明柿果中的酚类物质主要由高分子量单宁和低分子量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多。在试验条件范围内,柿片热泵干燥整个阶段主要为降速干燥过程。利用10种薄层干燥模型对柿片热泵干燥进行动力学研究,通过决定系数（R2）、卡方（χ2）和均方根误差（RMSE）,对所提出的模型的拟合质量进行了评价。比较10种模型参数结果发现,Midilli et al.模型拟合性较好（R2>0.9997）,得出的水分含量的预测值与试验值较一致。根据费克第二定律得出柿果热泵干燥的有效水分扩散系数(Deff)范围为1.0880×10-10-1.3079×10-9 m2/s,并利用阿伦尼乌斯方程计算柿片热泵干燥的活化能为45.46kJ/mol。热泵干燥温度范围为40?C-60?C时不会引起柿片的总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性的显著性变化,但高温（60?C）会使可溶性单宁含量升高可能引起柿片返涩。采用5种不同包装方式处理柿干后贮藏。包装方式包括:空气-室温-非避光（AIR-RT-L）、空气-室温-避光（AIR-RT-AL）、氮气-室温-非避光（NI-RT-L）、氮气-室温-避光（NI-RT-AL）、空气-4??C-避光（AIR-RF-AL）。每隔2周取样利用电子眼拍照并分析柿片色泽值变化（L*、a*、b*、ΔE）,并考察总酚、蛋白结合单宁、纤维结合单宁及类胡萝卜素含量变化,初探褐变机理。通过观察电子眼图片得到,随着贮藏时间延长各包装组逐渐褐变,其中AIR-RT-L组褐变程度最严重;AIR-RF-AL组褐变程度最低;NI-RT-L能够有效抑制柿干褐变,其抑制褐变程度仅次于AIR-RF-AL组。通过软件分析得到的柿干表面色泽值的变化也进一步印证了上述结论。柿干中的总酚含量在贮藏过程中并无显著性变化;而蛋白结合单宁受贮藏方式和贮藏时间的显著影响。AIR-RT-L、AIR-RT-AL、NI-RT-L组柿干的蛋白结合单宁均在贮藏过程中显著下降,而NI-RT-AL组柿干的蛋白结合单宁无显著变化。结果发现,低温和低氧环境都能有效抑制柿干在贮藏过程中的褐变,故推测柿片在贮藏过程中发生的褐变主要属于酶促褐变。而蛋白结合单宁在贮藏过程中含量显著下降,多酚含量基本无变化。避光和低氧环境有助于抑制蛋白结合单宁的降解,所以推测蛋白结合单宁是酶促褐变的主要反应底物。进一步构建了柿片多酚氧化酶、蛋白结合单宁和多酚的反应体系,试验结果表明蛋白结合单宁可能是柿干在贮藏过程中的酶促褐变反应的主要底物,多酚也少量与PPO反应。蛋白质单宁在结合状态下也能够与PPO进行反应,这也验证了之前的推测。柿干贮藏过程中其总类胡萝卜素的含量也发生了显著的下降,说明柿干色泽的变化可能与类胡萝卜素变化有关。充氮避光包装能够在室温下有效抑制柿干的褐变,可作为柿干在常温下运输和保存的较好的包装方式。