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双孢蘑菇(Agaricus hisporus),肉质肥厚、味道鲜美、营养丰富,含有丰富的糖、纤维素、矿物质和蛋白质等营养物质,其氨基酸的含量不仅丰富,且种类齐全,包含人体8种必需氨基酸。另外,双孢蘑菇对机体有诸多保健功能。目前,双孢蘑菇的产量居世界首位,大多用以直接鲜食,其加工的食品很少,以罐头和干品为主。双孢蘑菇易褐变,不易贮藏。本论文以双孢蘑菇为原料,研究双孢蘑菇风味料的加工工艺,以期为人们提供一种健康营养的调味料,并提高蘑菇的综合利用率。论文主要进行了双孢蘑菇的水解提取工艺、配料和干燥等关键性试验,获得了以下试验结果：(1)双孢蘑菇在护色液中浸泡20min,可以有效的保护双孢蘑菇的色泽最佳护色液配比为：0.6%柠檬酸+0.3%氯化钠+0.05%抗坏血酸。(2)提取双孢蘑菇风味物的最佳工艺为：超声辅助双酶分步法,首先进行超声工艺进行提取：第二步进行纤维素酶法酶解提取工艺,工艺条件为酶解温度55℃,pH值5,酶加量0.6%,酶解时间90min;第三步进行木瓜蛋白酶法酶解提取工艺,工艺条件为酶解温度65℃,pH值6.5,酶加量0.9%,酶解时间90min,蛋白质、总糖提取率分别为67.84%、10.74%,水解度为46.16%。(3)双孢蘑菇风味物在温度70℃、真空度0.9-1.0Mpa下对提取液进行浓缩,使其可溶性固形物达20%为止。(4)在双孢蘑菇风味物浓缩液中添加麦芽糊精3%,喷雾干燥工艺是进料速度25r/min,进料温度180℃,风量90%。(5)实验室加工的双孢蘑菇风味汁产品的质量指标为：呈褐色,味鲜,有浓郁蘑菇香气,无苦涩味和异味,可溶性固形物20%,氨基酸态氮0.55g/100mL,总糖1.84g/100mL,总氮1.13g/100mL。(6)实验室加工的双孢蘑菇风味精产品质量指标为：浅黄色粉末,具有双孢蘑菇的浓郁香气,味鲜,纯正,柔和,鲜味适口,水分8%,总氮5.62g/100g,灰分0.43g/100g,粗纤维0.74g/100g,氨基酸态氮2.73g/100g,多糖1.62g/100g,核苷酸0.51g/100g。(7)双孢蘑菇风味汁和风味精对DPPH和亚硝酸盐都具有较强的清除能力,0.5mL风味汁和0.4mL的50mg/mL风味精对DPPH的清除率达40%和70%以上;5 mL风味汁和5 mL的10 mg/mL风味精对亚硝酸盐的清除率达50%和70%以上。双孢蘑菇风味汁和风味精对超氧阴离子自由基的清除能力很弱,2.5 mL风味汁和2.5 mL的80 mg/mL风味精对超氧阴离子自由基的清除率均低于40%,均弱于2.5 mL的0.2mg/mL Vc。