论文部分内容阅读
目的:通过对亚硝酸盐测定方法的比较,选择了格里斯试剂比色法作为本试验方法,从合适的试验方法得到隔夜菜中亚硝酸盐的含量。分析试验所得到的结果,从而发现亚硝酸盐含量在一段时间内的变化趋势,在一定程度上改变人们对隔夜菜中亚硝酸盐含量的错误观点。方法:对亚硝酸盐的测定方法进行了综述。介绍了化学分析方法、光学分析方法、色谱法、电化学法等,并对这些方法进行了比较,结合自身的实际情况采用了格里斯试剂比色法对一份烧熟的白菜(12h、24h、48h,分别在常温和4℃保存)、一份烧熟的胡萝卜(12h、24h、48h,分别在常温和4℃保存)以及一份烧熟的牛肉(12h、24h、48h,分别在常温和4℃保存)进行试验测定。结果:用格里斯试剂比色法进行试验。测得烧熟的白菜在常温下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别为0.057mg/kg、0.089mg/kg、0.18mg/kg,平均值为0.11mg/kg;4℃下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别为0.037mg/kg、0.057mg/kg、0.057mg/kg,平均值为0.050mg/kg。烧熟的胡萝卜在常温下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别0.057mg/kg、0.073mg/kg、0.10mg/kg,平均值为0.077mg/kg;在4℃下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别为0.057mg/kg、0.057mg/kg、0.073mg/kg,平均值为0.062mg/kg。烧熟的牛肉在常温下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别为0.089mg/kg、0.087mg/kg、0.18mg/kg,平均值为0.12mg/kg;在4℃下保存,12h、24h和48h的亚硝酸盐含量分别为0.067mg/kg、0.089mg/kg、0.089mg/kg,平均值为0.082mg/kg。结论:采用格里斯试剂比色法测得的所有样品亚硝酸盐含量均小于国家标准(肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg)。烧熟的白菜在常温、48h后测得亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的3倍。烧熟的胡萝卜在常温和4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量基本相同。烧熟的牛肉在常温、48h后测得的亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的2倍。相比于常温保存,在4℃冷藏条件下保存的菜品,亚硝酸盐含量都相对较低。虽然在保存过程中,菜品的亚硝酸盐含量会有一些增加,但是冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于常温下保存的菜品。隔夜菜中亚硝酸盐的风险是可以忽略的。