高白鲑是新疆特色冷水鱼之一,目前深受国内外水产市场的青睐。由于高白鲑出水即死的特点,只能对其进行加工处理或贮藏保鲜来销往各地,但是水产品在加工运输及贮藏过程中容易发生蛋白质氧化,加之新疆运距较远,极易导致鱼肉发生腐败变质,致使其经济效益大大降低。因此,本课题以高白鲑为研究对象,通过体外模拟羟自由基氧化系统对肌肉进行氧化,在冷藏、微冻和冻藏条件下贮藏,观察肌肉的质构特性和组织微结构的变化情况,并在此基础上研究3种非肌肉蛋白添加物(大豆分离蛋白、谷朊粉和乳清蛋白)对肌肉质构劣变的抑制效果,为高白鲑在贮藏保鲜过程中蛋白质氧化引起肌肉质构劣变的研究提供理论依据。1通过体外模拟羟自由基氧化系统对高白鲑肌肉进行氧化,在4℃冷藏条件下,感官评价结果显示,在贮藏至10d,对照组和氧化组感官评分值分别下降至9.17和6.25,氧化处理组已达到不可接受程度;不同处理组鱼肉pH值在14d的贮藏期内呈先降低后上升的趋向,且对照组和氧化组pH值在同一贮藏时间内均呈显著差异;鱼肉电导率随贮藏时间的增加不断升高;质构特性变化结果显示,除黏附性值呈上升趋势外,其他参数均呈现下降趋势,这与感官评价结果的下降相对应。相比于对照组,氧化组的质构特性下降更显著,对鱼肉质构品质的破坏愈明显,因此建议对照组和氧化组在冷藏条件下的货架期分别为12d和8d。2在-3℃微冻条件下,在49d贮藏期内,对照组和氧化组鱼肉的感官评分、pH值以及质构特性等参数变化与冷藏条件下变化相类似。感官评价结果显示,贮藏至35d,氧化组评分下降至6.5,已达到不可接受程度;对照组鱼肉在贮藏至42d感官评分降至8.0,已达到货架期。贮藏至49d,对照组和氧化组p H值均上升至最大分别为6.95和7.11,较初始pH值分别高出2.51%和5.65%;鱼肉电导率值在贮藏终点也达到最大值,氧化组较对照组高出13.44%;持水力较初始值分别下降了35.59%和43.96%;硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性、回复性和剪切力值在贮藏至49d均下降为最小值,黏附性在贮藏至49d分别上升至最大值,较初始值分别上升了88.55%和92.68%;此外,对照组和氧化组鱼肉在贮藏过程中由于蛋白质变性降解以及冰晶体的形成使其组织结构发生破裂,且氧化组的变化更为显著。因而,在该贮藏条件下对照组和氧化组鱼肉的可接受贮藏时间建议分别为35d和28d左右。3在-24℃冻藏条件下,在90d的贮藏期内,对照组和氧化组鱼肉的感官评分仍在可接受范围内;其p H值随着贮藏时间的延长逐渐降低,在贮藏至90d,对照组和氧化组均下降至最小;其电导率、持水力、质构参数和剪切力值变化与冷藏和微冻条件下参数变化相似,贮藏至90d,电导率分别增加了73.22%和64.47%,硬度分别下降了54.34%和53.41%,弹性分别下降了29.50%和36.85%,内聚性分别下降了18.31%和29.12%,胶着性分别下降了55.55%和66.92%,咀嚼性分别下降了67.36%和87.69%,回复性分别下降了39.52%和45.43%,剪切力值分别下降了47.57%和61.91%,黏附性值分别增加了76.82%和92.46%,说明氧化组鱼肉已失去原有的黏弹性,变得松软,原有组织结构也受到破坏。4不同非肌肉蛋白添加物处理组高白鲑在冷藏、微冻和冻藏条件下,其感官评分和持水力均随着贮藏时间的延长而显著下降,且下降速率随贮藏温度升高逐渐加快;电导率均呈不断上升的趋势,且贮藏温度越高,上升速率越快,GP添加组均低于SPI和WP添加组;不同处理组鱼肉样品的pH值在冷藏和微冻期间均呈“V”型变化趋势,在冻藏期间,SPI处理的鱼肉pH值呈缓慢降低的趋势,而GP和WP处理的鱼肉pH值呈现波动变化。SPI,GP和WP处理组样品在不同贮藏条件下其硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性和回复性均呈现下降趋势,且随贮藏温度降低,下降速率逐渐减缓;黏附性值则随贮藏时间的增加逐渐上升;此外,在冷藏期间,GP处理组样品的质构参数显著高于SPI和WP处理组;在微冻和冻藏条件下,不同处理组样品的硬度在同一贮藏期内无显著差异,GP处理组样品的弹性和咀嚼性贮藏期内均高于SPI和WP处理组;在冷藏和微冻期间,GP处理组样品的黏附性值则显著低于SPI和WP处理组;而在冻藏期间无差异。根据SEM观察结果显示,GP处理对鱼肉组织结构破坏的抑制效果较好,其组织结构在不同贮藏期间保持相对完好。