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开发低盐肉制品和寻找天然抗氧剂是肉类加工业的两个重要研究方向。基于药食同源的菊花的抗氧化性和寻找钠盐替代盐的研究发展趋势，本研究选择菊花猪肉香肠（Pork Sausage with Chrysanthemum, CPS）为对象，通过单因素和响应面实验，考察脂肪（F）添加量、氯化钙对氯化钠的质量替代比（CaCl2替代比）和谷氨酸钙对氯化钠的质量替代比（Calcium glutamate，CG替代比）对CPS抗氧化值（2-Thiobarbituric acid，TBA值；Peroxide value，POV值与pH值）、持水性（蒸煮损失率CL值；保水性WHC值）、质构TPA参数（硬度与咀嚼性）及色泽值（亮度L*值、红度a*值和黄度b*值）的影响，并建立二次回归模型。结果表明：1．与未替代组相比，20%的CaCl2替代比可显著改善CPS的WHC值、质构TPA参数、L*值与TBA值（P<0.05）；10－30%的CG替代比可显著提高CPS的WHC值（P<0.05）；40%的CG替代比可显著改善其TPA值（P<0.05）。但20%和40%的CG替代比以及10－40%的CaCl2替代比都会导致其CL值与pH值劣变（P<0.05）。2．与未添加脂肪组相比，添加10－20%的脂肪可显著改善CPS的持水性、L*值和POV值（P<0.05）。但会导致TPA值与TBA值劣变（P<0.05）。3．CaCl2替代比对CPS的持水性、硬度和pH值影响显著，CG替代比对CPS的WHC、a*、TBA和POV值影响显著，F添加量对CPS的CL值、色泽值（L*值、a*值和b*值）、TPA参数（硬度与咀嚼性）和TBA值影响显著（P<0.05）；三者对CPS的抗氧化值（TBA值、POV值与pH值）、持水性（CL值与WHC值）、TPA参数（硬度与咀嚼性）及色泽值（L*值、a*值和b*值）的影响规律均可用数学模型描述，且各模型的决定系数R2均在88%以上。4．加权综合评分结果显示，三者影响CS综合特性的顺序为CaCl2>F>CG，且其影响的数学模型极显著（P<0.01）。利用该模型预测的适宜条件为：脂肪添加量10.68%、CaCl2替代比10%、CG替代比15%。