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腐生型食用菌不含叶绿体,属异养生物,能分泌多种胞外酶,将周围环境中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶、蛋白质等大分子物质水解成小分子物质,供菌丝细胞利用。胞外酶的活性大小与食用菌的种类、不同生理发育期和培养基的组成等有关。本研究用发酵的棉籽壳盆栽金顶侧耳,接种后,于不同生长期取样,测定了9种胞外酶活性变化,结果表明:1.在金顶侧耳的整个生长期间,均能测出胞外CMC酶(羧甲基纤维素酶)、FP酶(滤纸纤维素酶)、β-葡萄糖苷、HC酶(半纤维素酶)、淀粉酶、果胶酶、漆酶、过氧化物酶和蛋白酶的活性。2. CMC酶在菌丝生长阶段活性较低(5.2U),原基形成后迅速升高,在幼菇期,酶的活性达到高峰(25U),在子实体成熟期,酶的活性仍然维持在较高水平(25U),在子实体成熟期后,酶的活性迅速下降至9.4U,在第二潮菇原基形成后,酶的活性又迅速上升,在幼菇期,酶的活性达到高峰(20U),以后逐渐下降至12U。3. FP酶在菌丝生长阶段活性较低(4.9U),原基形成后迅速升高至7.4U,在幼菇期活性最高(16U),随后,酶活性开始下降至9.8U,在第二潮菇原基形成期后开始上升至13U,在幼菇期和子实体成熟期,酶活性处于较高水平(13U),以后逐渐下降至4.4U。4.β-葡萄糖苷酶在菌丝生长阶段活性较低(3.3U),原基期上升至8.6U,在两潮菇期间酶活性大小差异不大,没有明显的活性高峰出现。5. HC酶在菌丝生长阶段活性较低(7.7U),原基形成后迅速升高至16U,在幼菇期,酶的活性达到高峰(48.9U),在子实体成熟期后,酶的活性迅速下降至26.4U,在第二潮菇原基期后,酶的活性又迅速上升,在第二潮菇幼菇期,酶的活性达到高峰(36.7U),以后逐渐下降至14.5U。6.淀粉酶在菌丝生长的初期活性较低(16.5U),10天后升高至34.5U,并且较高的淀粉酶活性一直维持到头潮菇子实体成熟,以后随栽培时间的延长逐渐下降至6.4U。7.果胶酶在菌丝生长初期和头潮菇原基期活性较低(18.5U和9.1U),在头潮菇原基出现后,酶活性开始升高并且较高的酶活性一直维持到二潮菇结束(30U左右)。8.漆酶和过氧化物酶在栽培过程中有时上升,有时下降,但总体上随栽培时间的延长逐渐下降(由30.3U下降至6.4U)。9.蛋白酶在菌丝生长期活性较低(182U),原基出现后迅速升高至312U,在幼菇期酶活性高达617U,并且较高的酶活性一直维持到二潮菇结束。以上结果表明,金顶侧耳具有完整的胞外纤维素酶系,这是金顶侧耳分解纤维素的物质基础。在子实体的生长发育期,胞外CMC酶、FP酶、HC酶、蛋白酶和果胶酶活性的增加,有利于菌丝细胞对纤维素、半纤维素、蛋白质和果胶质等大分子物质的降解,满足子实体生长对碳、氮源的需求,促进子实体的生长发育。