南酸枣(Choerospondias axillaris)在我国分布广泛,含有丰富的单宁、皂苷、黄酮、多酚等生物活性成分。近年来,关于食品中酚类化合物消化释放、吸收利用和功能的研究越来越多,但研究主要集中在苹果、葡萄等少数植物,而关于南酸枣中酚类化合物在体外消化过程中的变化研究却未见报道。为此,本文以南酸枣为研究对象,系统地研究了南酸枣鲜果及水提取液中酚类化合物在消化过程中的变化,并考察了不同影响因素(消化液酸碱度、消化酶)对南酸枣中酚类化合物消化利用及功能性质的影响,为合理、有效的开发南酸枣资源提供理论和试验依据。总多酚、总黄酮含量测定结果表明,肠消化液中南酸枣鲜果及水提取液中多酚释放量低于胃液,为胃消化液的94%左右,呈下降趋势。胃肠液消化后鲜果中黄酮类化合物无显著差异。胃液消化引起水提取液中黄酮类化合物含量的下降,肠液消化后含量上升恢复至消化前。消化酶活性对鲜果中总多酚的释放起促进作用,对水提取液作用相反,但其可同时促进鲜果及水提取液中黄酮类化合物的释放。胃肠道酸碱环境对南酸枣中酚类化合物释放影响最大,酶活次之。通过高效液相色谱分析7种酚类化合物胃肠液消化前后的变化情况发现,胃液消化后,酚酸类化合物(绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、没食子酸和对羟基苯甲酸)含量无显著变化,但黄酮类化合物(儿茶素、表儿茶素)含量明显降低。经肠液消化后,除阿魏酸和对羟基苯甲酸外,其他酚类化合物含量均显著下降,尤其是绿原酸在含量下降的同时生成了新的物质。混合标品在胃液中含量均无显著变化,肠液消化后仅表儿茶素和没食子酸含量下降,分别下降50.]8%和70.99%,其他酚类化合物含量均无显著变化。此外,通过监测南酸枣消化液中三个酚类化合物单体:没食子酸、表儿茶素和儿茶素发现,南酸枣鲜果胃肠液消化后三个酚类单体含量无显著差异;水提取液胃肠液消化后表儿茶素含量无显著差异,胃液消化引起儿茶素含量下降,肠液消化引起没食子酸含量下降·,胃肠道酸碱环境是影响三个酚类化合物单体释放的主要因素,消化酶活性对三个酚类单体的释放无显著影响。为进一步评价胃肠液消化对南酸枣中酚类化合物抗氧化性的影响,采用总抗氧化能力、羟自由基清除能力和ABTS自由基清除能力三种抗氧化模型进行分析。结果表明,南酸枣鲜果经人工胃肠液模拟消化后,三种抗氧化能力均逐渐下降。水提取液胃液消化后总抗氧化能力显著提高;羟自由基清除能力和ABTS自由基清除能力下降。肠液消化后总抗氧化能力化学组下降,酶活组无显著变化;羟自由基清除能力没有显著变化;ABTS自由基清除能力提高,恢复至消化前水平。本文为合理、有效的利用南酸枣资源提供了试验依据和理论参考。