热处理作为保藏牛乳的一种常用手段已被广泛运用,在不同的加热过程中会发生一系列的理化反应,造成牛奶体系的变化和不稳定,最明显的感官体验就是牛乳在热处理后风味发生变化。牛乳是一个复杂的体系,在保藏过程中风味和品质会因热处理的程度和保藏的温度环境而发生改变。因此,本文通过对牛乳进行不同程度的热处理来阐述风味与热处理程度的关系,同时对灭菌乳进行保藏,探究在保藏期间其品质变化规律。具体研究结果如下:1不同热处理对牛奶美拉德反应产物的影响研究通过检测不同热处理条件下的牛奶的两种美拉德反应代表产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛,分析得出:加热温度和加热时间对美拉德反应起到一定影响作用,加热温度的提高可以加剧美拉德反应的进行,加热时间对美拉德反应起到积累的作用。将不同热处理的牛乳进行蛋白质组学分析,验证了加热温度对美拉德反应的积极作用,反应温度超过130℃时,发生美拉德反应的蛋白质的种类大大增加,蛋白质美拉德位点数也大幅增加。2不同热处理对风味物质的影响研究本文检测游离氨基酸、巯基和对挥发性风味物质的含量,研究发现:不同加热条件下,游离氨基酸无规律的波动,不能确定导致该种现象的原因;巯基随着加热程度的加深,含量逐渐降低,主要转化为其他含硫的挥发性风味物质,对牛乳风味产生影响。采用GC-MS对牛奶风味物质进行分类鉴别,发现影响风味的主要物质为酮类,酮类中含量较高的是丙酮和2-丁酮。利用电子鼻和电子舌对牛乳风味进行检测,随着加热温度的提高和加热时间的延长,牛乳PCA(Principal Component Analysis)图有规律的顺时针移动,DFA(Discriminant Function Analysis)图延逆时针方向移动。不同热处理程度影响牛乳中的呈味物质,进而影响牛乳的风味。3不同储藏条件下牛奶中酶的变化研究经超巴氏和UHT(Ultra High Temperature Sterilized Milk)灭菌后,牛乳中会残留部分蛋白酶、脂肪酶和纤溶酶,这些酶对牛乳的品质有一定的影响。超巴氏灭菌乳的酶活比UHT灭菌乳的活性高,是因为超巴氏灭菌乳热处理程度较轻,酶的破坏程度小,这可能是UHT乳比超巴氏灭菌乳品质稳定的一个重要因素。4不同储藏条件下牛奶品质的变化研究保藏过程中,超巴氏灭菌乳和UHT灭菌乳的p H值、色泽、Zeta电位和胶体粒径均随保藏时间发生了变化,尤其是超巴氏灭菌乳,在35天时理化指标发生明显变化。经Zeta电位分析,35天后超巴氏灭菌乳的体系逐渐不稳定,品质发生明显的变化,预测超巴氏灭菌乳的保质期为35天。UHT乳的整体特性比超巴氏灭菌乳要稳定,这与热处理的强度有很大关系,同时与酶的活性也有密切联系。经电子鼻和电子舌分析牛乳的风味,随着保藏时间的变化,超巴氏乳的风味有较大变化,而UHT乳的风味差异较小,进一步验证了UHT乳风味比超巴氏灭菌乳稳定。在分析超巴氏灭菌乳的风味过程中,发现4℃保藏的牛乳的风味与未保藏的较为接近,因此建议超巴氏灭菌乳在4℃环境下保藏。