海胆性腺作为海胆中唯一可食用部分,营养物质含量丰富且磷脂含量较高,其脂肪酸侧链多由不饱和脂肪酸组成,在海胆贮存过程中极易发生氧化及水解,影响海胆的品质和风味。本文以海胆性腺为原料,研究低温(4℃)贮藏过程中海胆性腺磷脂及其代谢产物的变化。研究主要内容和结果如下:1.以氯仿甲醇法提取总脂,硅胶柱层析分离磷脂,结果显示海胆性腺磷脂在4℃贮藏72h的过程中含量从48%降低到29%,说明海胆性腺磷脂在储运过程中发生降解变化。通过蒸发光散射检测器分析海胆性腺中磷脂组成,发现海胆性腺中脑磷脂(PE)、卵磷脂(PC)、磷脂酰肌醇(PI)三种磷脂含量丰富,而在低温贮藏中,PE、PI含量逐渐降低,PC含量呈现先下降后上升的趋势;在36h后海胆性腺磷脂中出现了溶血卵磷脂(LPC),推测源于PC水解生成。采用高效液相色谱法对PC的代谢产物胆碱含量变化进行测定,发现PC中胆碱的含量随贮存时间延长呈现下降趋势,而海胆性腺中总的胆碱含量不变,说明PC中的部分胆碱被水解为游离态胆碱;并且磷脂酶D在贮运过程中一直保持较高的生物活性,推测海胆性腺中磷脂在贮运过程中在磷脂酶D的作用下发生了水解反应。2.采用气相色谱法对海胆性腺/磷脂中脂肪酸组成及含量进行分析,发现海胆性腺和磷脂中含有20余种脂肪酸,主要由C16:0、C20:4n6、C20:2、C20:5n3、C20:2组成;在低温贮藏过程中磷脂不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸从5.33%逐渐降低至4.33%。说明磷脂脂肪酸在贮运过程中被氧化。在此基础上对海胆性腺油脂氧化产物进行分析发现,POV含量随着贮运时间的延长呈现先升后降趋势,而二级氧化产物丙二醛的含量呈现升高趋势,在贮存过程中其脂肪氧合酶一直保持较高的生物活性,这一结果证明了海胆性腺在贮藏过程中发生了氧化降解反应。3.为进一步验证磷脂酶及脂肪氧合酶在海胆性腺磷脂水解和氧化中的作用,通过外源加入氧化酶抑制剂(VE)和磷脂酶D抑制剂(正丁醇)处理海胆性腺后,采用比色法测定磷脂酶D活力发现添加抑制剂后的酶活力显著降低;对磷脂组成进行分析发现:添加磷脂酶抑制剂(正丁醇)的海胆性腺中PE、PC、PI三种磷脂含量变化不大;但是LPC含量降低,推测水解酶抑制剂抑制了PC发生水解反应,从而使得LPC含量降低。在储存过程中海胆中胆碱含量大致不变,而磷脂中胆碱含量高于未加酶抑制剂组,说明正丁醇抑制了磷脂酶D的活力,从而降低了PC的降解。4.添加脂氧合酶抑制剂(VE)后其一级氧化产物和二级氧化产物含量都呈现了下降趋势,通过比色法测定脂肪酶活力发现添加抗氧化剂后的脂肪酶活力显著降低,说明VE能够抑制海胆性腺的氧化程度,且其磷脂随着贮存时间延长,PE、PI下降趋势减慢,但其含量比未添加抑制剂的含量高,说明VE能够有效抑制PE、PI的降解;而PC在储存过程中也呈现先降后升的趋势,在36h时LPC产生,其含量比未添加抑制剂含量低,说明VE抑制PC水解,使得降解出来的LPC含量降低,这一结果证明了VE能够有效抑制海胆性腺脂质氧化及磷脂的水解。