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本研究针对市售荔枝酒主要风味成分不清的问题,对成品荔枝酒中主要风味成分进行了较为系统的检测分析。首先确定了荔枝酒中有机酸、氨基酸、香气成分的HLPC、 GC-MS检测方法,检测分析了市售荔枝酒中有机酸、氨基酸、香气成分的种类及含量,再通过主成分分析等方法进一步探求影响荔枝酒风味的主要成分,并动态监测风味成分在酿造过程中的变化。具体结果如下：(1)确定了荔枝酒中有机酸、氨基酸及香气成分的检测分析方法。有机酸、氨基酸采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测分析,回收率分别达到82.88%～104.82%和90.91%～103.80%。香气成分采用固相微萃取与气质联用(SPME-GC-MS)技术进行检测分析,在选定的气相色谱条件下,各挥发性物质分离效果较好,回收率均达到90%以上。(2)检测出15种荔枝酒的酒精度均在9.5%～16%,pH为3.5～4.2,总酸含量为5.201～8.942g/L,总糖含量为3.864g/L～53.480g/L。单宁平均含量为0.446g/L,柔和指数平均值为5.864,感官评分平均值为69.89,整体风味较差；柔和指数与口感风味成正相关,其相关系数为0.896。总体来说,荔枝酒口感较圆润,但还是存在风味口感不佳的问题。荔枝酒中10种有机酸总量为4326.47mg/L～8111.93mg/L；其中,苹果酸的平均含量最高为1918.89mg/L,而柠檬酸的含量差异最大,其变异系数82.19%,丙酸的平均含量最低为178.69mg/L。用风味强度Fu值分析得出苹果酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸是影响荔枝酒口感的主要有机酸。经过主成分分析得出前四个主成分的累积贡献率达84.48%；得出荔枝酒中有机酸的综合评价函数的计算公式：Y=0.404238Y1+0.25367Y2+0.213542Y3+0.128551Y4荔枝酒酿造过程中,苹果酸变化幅度较小；酒石酸部分来自果汁,部分来自发酵及澄清过程；琥珀酸在灭酶过程中大量产生,在发酵过程中又被大量消耗；乙酸主要来源于果汁,其在荔枝酒中的浓度取决于灭酶工艺过程；柠檬酸来源于果汁,在果酒的加工过程中,柠檬酸不断被消耗,成品酒中的含量远低于果汁。(3)荔枝酒中检测的16种氨基酸总含量为553.12mg/L-1278.23mg/L。其中,含量最多的为丙氨酸和缬氨酸,其平均含量分别为252.04mg/L和272.91mg/L,天冬氨酸含量最少。其中,必需氨基酸含量为326.85mg/L-690.40mg/L,占37.17%～80.17%。在类别上,甜味和苦味氨基酸是主要氨基酸组分,分别占氨基酸总量的63.59%和34.86%。氨基酸总含量符合正态分布,建立了回归方程：氨基酸总含量y=1.44x+496.47,其中x是丙氨酸含量：对16种氨基酸进行主成分分析,得到前五个主成分的累积贡献率达88.50%。得出荔枝酒中氨基酸的综合评价函数的计算公式：Y=0.488206Y1+0.185381Y2+0.156003Y3+0.091031Y4+0.079379Y5荔枝酒酿造过程中Met、Asp、Ser和Ile作为酵母的主要营养氮源被酿酒酵母快速利用,几乎被完全消耗；Ala、Tyr、Glu、Phe、Lys、Leu、Val、Thr、Arg在发酵过程中部分被酵母利用；His、Cys、Gly在发酵过程中基本不被酿酒酵母所利用。(4)荔枝酒中共检测出香气成分138种,包括醇类物质27种,酯类物质49种,酸类物质19种,醛类物质5种,萜烯类化合物10种。其中,苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸二丁酯、乳酸乙酯、正戊醇、辛酸含量居前十位,是荔枝酒中主要香气成分。通过主成分分析,得到前十个主成分的累积贡献率达84.225%。得出荔枝酒中香气成分的综合评价函数的计算公式：Y=0.189543Y1+0.118203Y2+0.113506Y3+0.10781Y4+0.093735Y5+0.088848Y6+0.081854Y7+0.073293Y8+0.068819Y9+0.064388Y10荔枝汁中香气成分主要为烯萜类、醇类；荔枝酒酿造过程中,酯类和醇类物质种类和含量明显增加；而萜类化合物却明显减少甚至消失,烯萜类化合物在酒精发酵后的消失,造成了荔枝天然香气的丧失以及酒香不和谐。