本文以大黄鱼脱脂鱼卵为原料,采用酶解改性技术,制备鱼卵蛋白水解物,探讨鱼卵蛋白酶法改性产物的乳化性与抗氧化特性及其乳化可能机制;并以此为乳化剂制备水包油型纳米乳状液,进一步研究乳状液的物理稳定性和氧化稳定性,为以大黄鱼鱼卵为原料开发蛋白类天然乳化剂提供理论依据。研究内容与结果如下:1.采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解大黄鱼脱脂鱼卵,考察酶的种类对鱼卵水解物的乳化活性和乳化稳定性的影响,结果表明木瓜蛋白酶改善鱼卵蛋白乳化性效果最好。高温灭酶可显著降低木瓜蛋白酶水解物的乳化性、溶解性。此外,控制酶解时间制备出不同水解度的木瓜蛋白酶水解物,研究其乳化性和体外抗氧化性,寻找出具有最优乳化性和良好抗氧化性的鱼卵水解物,结果发现水解度为4.68%时,木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值85.27m2/g、24.84%,与酪蛋白酸钠的乳化效果相接近,此时抗氧化性较好,确定其为应用于后续乳化体系的最适水解物。2.采用超声波法,以不同水解度的水解物为乳化剂制备乳状液,研究乳状液的性质及物理稳定性,进一步分析水解物在乳化体系中的乳化特性;同时着重讨论了不同水解度鱼卵水解物的理化性质以及一级、二级、三级结构与其乳化性的构效关系,研究结果如下:(1)以粒径、电位、快速稳定性、乳析稳定性、微观结构为指标,研究不同水解度的水解物对O/W型乳状液物理稳定性的影响,发现水解度为4.68%的水解物在乳化体系中乳化性与酪蛋白酸钠接近,其制备的乳状液物理稳定性较好,可以作为应用在乳化体系中的最佳乳化剂,这与上文乳化活性和乳化稳定性的研究结果一致。(2)通过比较不同水解度水解物的理化性质发现,木瓜蛋白酶酶解可显著改善其溶解性和表面疏水性,且各水解物热稳定性较好,变性程度随水解度增加。适度的控制表面疏水性以及蛋白质肽链的伸展程度,有利于其乳化性的提高。(3)测定不同水解物的氨基酸组成、分子量分布,探讨水解物一级结构对乳化性的影响。结果发现,疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比例、分子量分布对水解物乳化性有显著影响。控制疏水性氨基酸与亲水性氨基酸适当的比例有助于乳化性的改善,分子量分布在1～1OkDa的肽段对乳化性的提高有着重要的作用。(4)利用傅立叶红外变换光谱技术研究不同水解度的水解物中氨基酸基团和蛋白质肽链结构的变化,发现在酰胺Ⅰ区,1655cm-1附近有一组较强的吸收峰,且水解过程中峰位向高波段移动,说明维持水解物不同肽链间形成三维网络结构的氢键和α-螺旋结构被破坏;在酰胺A带,各样品出现了一组很强的吸收峰,水解过程中峰位向低频波段移动,说明肽链中的-NH基团参与氢键的形成,酶解过程中出现了更多的-NH基团,氢键的结合逐渐增强;在酰胺B带,出现了两组代表不对称-CH、-NH3+疏水性基团的吸收峰,峰位随水解度的增加向低波段移动,说明酶解过程中蛋白质内部的疏水性基团不断暴露。(5)采用园二色谱测定二级结构的含量,发现不同水解度水解物中二级结构主要以β-折叠和无规则卷曲为主,随着酶解的进行β-折叠和无规则卷曲增加,β-转角减少,α-螺旋被完全破坏,肽链处于伸展状态,由有序变成无序状态,分子柔性增加,有助于蛋白质在界面上的吸附。(6)测定二硫键及巯基的含量,分析游离SH和S-S含量比值,研究不同水解度水解物三级结构对乳化性的影响。结果表明,酶解过程中,游离巯基与二硫键不断的发生可逆的氧化还原反应,导致蛋白质结构改变,从而引起蛋白质性质的改变。此外,适当的控制游离SH/SS比值有助于提高水解物的乳化性。3.采用超声波法,以水解度为4.68%的鱼卵水解物为乳化剂制备O/W型乳状液,研究水解物的添加量、pH值、油相体积分数对乳状液性质及物理稳定性的影响,以此确定最佳制乳条件为水解物添加量4%、pH值7、油相体积分数10%。4.采用Fenton催化氧化体系模拟氧化,以酪蛋白酸钠为对照,通过分析乳液过氧化值以及油脂次级氧化产物的变化,考察了水解度为4.68%、6.80%的水解物制备的乳状液在贮藏期间的氧化稳定性和物理稳定性。结果表明,各乳状液在贮藏过程中均具有较好的物理稳定性,水解度为4.68%的水解物制备的乳状液粒径最小;水解度为4.68%、6.80%水解物在乳化体系中能够抑制醛类、醇类氧化产物的形成,表现出一定的清除自由基、螯合金属离子的抗氧化活性。