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本文以分离自内蒙古锡盟地区传统发酵奶油制品的32株乳酸菌作为试验菌株,测定菌株疏水性和自聚集性,筛选出具有潜在黏附性的菌株,采用苯酚-硫酸法进一步筛选出高产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的菌株;经染色,显微镜观察菌株产EPS的种类;并用95%冷乙醇对其进行提取,利用葡聚糖凝胶层析法对EPS进行分离纯化;采用流变仪检测纯化的EPS对发酵乳流变学特性的影响;分别采用红外光谱仪和气相色谱-质谱联用仪对EPS的结构和组成进行检测分析。试验结果如下:1.筛选出8株黏附性较好的菌株,分别为HS4、HS8、HS10、LX4、LX5、LX6、AS8、AS9;再以苯酚-硫酸法测定其EPS的产量,筛选出3株EPS产量较高的菌株,分别为HS4、LX5、AS8,其EPS产量分别为123.79±3.02 mg/L、43.60±8.59 mg/L、67.82±1.94 mg/L。由显微镜观察得知,所有菌株所产的EPS均为粘液多糖。2.菌株HS4、LX5和AS8的EPS粗提量分别为1108.23±18.33 mg/L、1636.05±54.67 mg/L和1655.67±59.37 mg/L;通过葡聚糖凝胶层析法对粗提EPS进行两次分离纯化得到的EPS纯度较高,达到98%以上。3.流变学特性检测结果显示,AS8-1-EPS和AS8-2-EPS能够增加发酵乳表观黏度、增加发酵乳的稳定性以及维持发酵乳热稳定性;LX5-2-EPS能够增加发酵乳贮藏的稳定性;HS4-2-EPS能够增加发酵乳的稳定性以及维持发酵乳热稳定;LX5-1-EPS能够维持发酵乳热稳定性。4.所有EPS均含有官能团C-O-C和-OH,证明这两种官能团是EPS的主要官能团;除了HS4-2-EPS和AS8-2-EPS以外的EPS均含有官能团-CH2-,HS4-1-EPS以外的EPS都含有官能团C-C-O和-COOH;只有从菌株HS4中分离出的EPS含有官能团-COO,HS4-1-EPS和LX5-1-EPS含有酰胺基,LX5-2-EPS和AS8-2-EPS含官能团C-C-C,只有LX5-2-EPS含氨基。5.HS4-1-EPS和LX5-2-EPS主要由葡萄糖组成,占80%以上,还含有一些甘露糖和半乳糖;AS8-1-EPS主要由甘露糖组成,占59%以上,还包括少量葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和木糖;HS4-2-EPS、LX5-1-EPS和AS8-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖两种糖组成,还含有少量的其他成分。本研究结果表明,不同胞外多糖的组成及结构特性影响发酵乳流变学特性。