肉脯是我国传统地方特色肉制品之一，具有较高的营养价值，色泽诱人，香味浓郁，食用方便，深受广大消费者的喜爱。目前市售猪肉脯加工大多沿袭传统加工工艺，存在工艺落后、出品率低、耗能高，产品质量品质难以保障等问题，产品存在口感较为坚韧、弹性不足等缺点。利用品质改良剂改善猪肉脯的质量品质对于该产业发展具有重要意义。为满足消费者对“低钠饮食”健康理念的需求，开发低钠猪肉脯具有重要的现实意义。因此，本课题以猪肉脯为研究对象，通过添加亲水性胶体，以钾盐、钙盐代替猪肉脯中部分钠盐，旨在开发出高品质的猪肉脯，并初步探讨了卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及钠盐、钾盐、钙盐的复合盐对于猪肉肌肉蛋白热诱导凝胶作用的影响。得到以下结论：卡拉胶可显著改善猪肉脯的胶粘性和咀嚼性（p<0.05）。在较高用量下，卡拉胶可显著改善猪肉脯的硬度以及弹性；在降低用量下，卡拉胶可显著改善猪肉脯的粘聚性和回复性（p<0.05）。魔芋胶可显著改善猪肉脯的硬度、粘聚性、胶粘性、咀嚼性、回复性，0.3%的魔芋胶可显著提高猪肉脯的弹性（p<0.05）。瓜尔豆胶可显著改善猪肉脯的弹性和回复性（p<0.05）。添加0.1%的瓜尔豆胶可改善猪肉脯的粘聚性，添加0.2%、0.3%、0.4%的瓜尔豆胶可改善猪肉脯的咀嚼性（p<0.05）。结果表明，卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加有利于猪肉脯的质构特性的改善。卡拉胶与魔芋胶的复配胶、魔芋胶与瓜尔豆胶复配胶均可有效提高猪肉脯的感官品质，改善猪肉脯的色泽与质构特性，降低猪肉脯的水分活度，提高猪肉脯的贮藏稳定性。在亲水性胶体用量一定的情况下，卡拉胶和魔芋胶的复配胶体相比于魔芋胶和瓜尔豆胶的复配胶体能够更好地改善猪肉脯的硬度、胶粘性、咀嚼性以及贮藏特性。对于卡拉胶与魔芋胶组成的复配胶，添加0.16%卡拉胶与0.24%魔芋胶的猪肉脯感官综合得分最高，水分活度较低，硬度、胶粘性、咀嚼性最好。氯盐组分发生改变的时，卡拉胶与魔芋胶的复配胶体仍可提高猪肉脯的综合感官评分，改善猪肉脯的硬度、胶粘性、咀嚼性等质构特性，增加猪肉脯的含水量，降低猪肉脯的水分活度，增大猪肉脯的pH值。当卡拉胶和魔芋胶的复配胶添加量一定时，钠盐、钾盐、钙盐的复配盐的加入比单独添加钠盐更能够改善猪肉脯的质构特性、多汁性、贮藏性稳定性。以单独或者复配形式将卡拉胶和魔芋胶加入猪肉蛋白中，均可显著提高猪肉凝胶的保水性（p<0.05）。0.4%的卡拉胶可提高猪肉凝胶的L值、a值、硬度、粘聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性模量G’、损失模量G”，形成结构较为致密的凝胶网络结构。0.4%的魔芋胶可提高猪肉凝胶的a值、弹性模量G’、损失模量G”，形成细丝状较为疏松的凝胶网络结构。0.16%CG/0.24%KG能够提高猪肉凝胶的L值、a值、硬度、粘聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性模量G’、损失模量G”，形成结构致密、有序的凝胶网络结构。0.16%CG/0.24%KG、1.5%氯化钠、0.5%氯化钾、0.5%氯化钙可提高猪肉凝胶的L值、a值、弹性模量G’、损失模量G”以及各项质构测定指标，降低猪肉凝胶的b值，形成一种致密的凝胶网络结构。