苹果酒是指以苹果鲜榨汁或者苹果浓缩汁为原料,添加适合苹果酒发酵的酵母,在一定的条件下发酵一定的时间完成的果酒。苹果酒具有丰富的营养成分,多种保健功能,例如调节人体新陈代谢、抗衰老,美容养颜等等。苹果酒中含有酒精,限制了很多人群和很多场合的饮用,因此,低醇和无醇苹果酒受到更多消费者的喜爱。选择适合酿造苹果酒的苹果品种、适合脱除苹果酒中酒精的方法,最大限度的保留苹果酒的营养成分、挥发性香气化合物是本试验研究的的重点。本文以不同品种苹果为原料,通过GC-MS分别测定其香气成分,然后通过主成分分析和聚类分析选择与美国酿酒专用苹果品种香气成分相类似的品种及混合比例,作为苹果酒发酵的原料,再以优选的酿酒酵母为菌种,并且采用在苹果汁中添加葡萄糖氧化酶降低苹果汁中葡萄糖含量的方法降低酒精含量,通过单因素试验以及响应面优化确定最优发酵工艺,最后通过反渗透对苹果酒进行脱醇。主要研究结果如下:(1)以10种国内主栽苹果品种和与酿酒专用苹果作对照,通过GC-MS分别测定其香气成分,然后通过主成分分析和聚类分析,探讨苹果品种间香气成分种类和含量的差异,选择与酿酒专用的苹果香气成分相类似品种,即红富士、粉红女士、黄元帅、新红星作为苹果酒发酵的原料,并确定了最佳配比为1:1:1:1。(2)葡萄糖氧化酶生产低醇苹果酒的最佳工艺条件为:发酵温度22.90℃、苹果汁pH为4.65、GOD(葡萄糖氧化酶)添加量为2.84 mg。在此条件下,得到的苹果酒的酒精度为6.35%(V/V),相比对照组酒精度9.25%(V/V)降低了2.9%。(3)对2种反渗透膜和1种纳滤膜的膜参数进行研究,结合对酒样的GC-MS分析和感官评价,确定最佳的苹果酒脱醇反渗透膜为RO98pHt,反渗透时间40min,浓缩系数为0.7,膜压力为1.6 MPa。