豆浆是中华民族的传统食品,具有很好的营养价值和保健功能,在营养和生理作用上具有如下一些优点:营养好,在营养上可与牛乳媲美;消化吸收好,在各种大豆制品中,豆浆的蛋白质消化率最高(为95%),可被人体充分利用;不含乳糖,因此不会产生“乳糖不耐症”等过敏问题;不含胆固醇和淀粉,适用于患心脑血管疾病的患者和糖尿病以及肥胖症患者饮用。豆浆作为营养健康的食品受广大人群的欢迎,但是放置过久后会出现分层现象,影响豆浆的质量和销售,因此改进豆浆稳定性成为亟待解决的问题。本文分别对影响稳定性高低的均质压力、添加乳化剂、稳定剂和低价盐进行单因素试验,并用正交设计实验来确定最佳工艺提高稳定性。结果表明:当均质条件是15Mpa,CMCNa添加量为0.05%,单甘酯添加量为0.1%,NaCl添加量为0.025%时,复配后的豆浆稳定系数可以达到0.784,可以在4℃放置1个月不分层。豆浆中含有多种功能性成分物质,其中大豆低聚糖能通过促进肠道内双歧杆菌的增殖而具有多种生理保健功能:1.双歧杆菌的存在能减少人体内β—葡萄糖苷酸酶,硝基还原酶,偶氮还原酶的含量,而这些物质能使前致癌物转变为致癌物,且双歧杆菌能诱导免疫反应,增强人体免疫功能,从而有效抗癌和抗肿瘤。2.肠道内微生物菌群平衡改变是使血清胆固醇降低的原因之一;其二,因为双歧杆菌是通过抑制人体内活化酶的T细菌,控制新形成低密度脂蛋白接收器,起到降低血清胆固醇含量的目的。3.双歧杆菌发酵大豆低聚糖产生的大量短链脂肪酸,能刺激肠道蠕动,增加粪便湿润并保持一定渗透压,从而防止便秘。4.同时双歧杆菌可减少有毒代谢产物(胺,氨)的形成,从而减少肝脏分解毒物的负担。另外,双歧杆菌在肠道内还能合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸和叶酸等营养物质。国内研究对豆浆中大豆低聚糖对双歧杆菌增殖的很少,因此研究豆浆对长双歧杆菌的增殖作用成为本文的重点之一。而通过建立模拟豆浆培养基下长双歧杆菌的动力学方程,将为长双歧杆菌的培养和豆浆保健性提供技术支持和理论基础。本文通过实验室培养酵母菌20005发酵浓缩大豆蛋白乳清,并通过可溶性固形物的测定、纸层析和高效液相色谱对发酵过程中低聚糖的跟踪测定来控制合理的发酵终止时间,粗制备得大豆低聚糖样品;利用不同浓度大豆低聚糖作为碳源MRS培养基成分和模拟肠道豆浆来观察其对长双歧杆菌的增殖作用,同时对其在分批培养时的生长动力学进行了研究。在20h时发酵液中大豆低聚糖最高,豆浆中的低聚糖可以有效促进长双歧杆菌的增殖,并且最大比生长速率随着底物浓度的增大而线性增大;长双歧杆菌BL-05在模拟肠道豆浆中分批培养的生长动力学模型为:(?)