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山药为薯蓣科薯蓣属的一种植物,多产自于我国的华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。山药多糖是山药中具有代表性的生物活性物质。研究如何提升山药多糖的提取率,探索山药多糖的纯化技术和山药多糖的单糖组成,成为一种趋势,对山药多糖的充分研究有助于推动我省山药种植及加工产业的迅速发展,促进山药深加工及活性物质提取利用的进程。本文通过比较三种类型山药的营养成分差异,探讨了山药多糖的提取工艺、山药多糖的纯化及组分鉴定及山药多糖的体外抗氧化效果。得到的结论如下：普通菜山药、怀山药、铁棍山药三个品种之间的基本营养成分差异明显,结果表明：菜山药的含水率要高于铁棍山药和怀山药,达到86.46%。三种山药的总灰分含量大致相同,均在2.5%左右。粗脂肪的含量较低,蛋白质的含量铁棍山药略高于另外两种,达到9.57%,还原糖的含量铁棍山药最低,为0.08%,多糖的含量铁棍山药最高,达到8.26%,淀粉含量则是铁棍山药最高,为26%,活性物质皂甙的含量也属铁棍山药含量最高,为0.74%,尿囊素含量最高的是铁棍山药,为1.0%。采用水提醇沉法提取山药多糖,选取提取液料液比、提取温度、提取时间、提取液pH四个因素,运用响应面分析法优化山药多糖的提取工艺,得到的最优组的提取工艺指标为：料液比为1：9、提取温度为71℃、提取时间为2.3h、提取液pH为7.16,在最优工艺的条件下即选取料液比为1：9.提取温度设定在71℃,提取时间设定在2.3h,提取液pH设定为7.16,提取山药多糖,得到的山药多糖提取率为9.57%。经过水提得到的山药多糖粗提液,经过大孔树脂初步纯化后,得到了水洗山药多糖和盐洗山药多糖,选择的洗脱剂分别是蒸馏水和0.1MNaCl,洗脱速率为2mL/min。将水洗山药多糖进一步用Sephadex G-100纯化后,选择的洗脱剂为0.1MNaCl溶液,洗脱速率为2mL/min得到含量较高的单一洗脱峰,分离效果较好,纯化后的山药多糖经乙酰化,气相色谱仪测定得到单糖组成成分是甘露糖、葡萄糖和半乳糖,三者的质量之比为：4.22：12.82：1。经过纯化后的山药多糖,采用体外试验的方法,分别通过其对DPPH、羟自由基、超氧阴离子的清除作用并与常用抗氧化剂VE作比较,结果表明,山药多糖具有较强的体外抗氧化活性,对DPPH、羟自由基、超氧阴离子的清除率在质量浓度为300ug/mL时达到最大,分别为81%、88%和68%,且总体的抗氧化活性要高于常用抗氧化剂VE的效果。