肌原纤维蛋白是最重要的一种盐溶蛋白，对于肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用。肌原纤维热诱导凝胶的三维立体网状结构有助于稳定脂肪和水，从而改善肉制品的品质。任何影响盐溶蛋白热诱导凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质凝胶的特性，从而影响肉制品的功能特性，因此不同种类肉中的肌原纤维蛋白的组分不同，肉制品的功能特性不同，尤其是与肌球蛋白的含量有关。本试验以鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌为试材，分别以以下几部分研究不同种类肉盐溶蛋白热诱导凝胶的特性。 ① 热变温度、离子强度、pH对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。 ② 不同提取条件对盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的影响。 ③ 牛背最长肌、猪背最长肌和鸡胸肉盐溶蛋白最佳提取条件的确定。 ④ 不同复合磷酸盐对盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的影响。 ⑤ 牛背最长肌、猪背最长肌和鸡胸肉最适复合磷酸盐的筛选。 本试验通过对盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性、流变性、超微结构、蛋白含量以及蛋白组分等指标的测定，比较不同种类肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的研究，从而优化工艺条件，对于提高肉制品的品质，提供技术支持和理论指导有一定意义。本试验的主要研究结果如下： 1．在0.2M-0.6M的离子强度范围内，增加离子强度能够提高盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性，但超出这个范围，凝胶的保水性反而会有下降的趋势；随着提取液pH的增加，凝胶的保水性随之提高。适宜的热变温度能够使凝胶的三维网状结构更均匀致密，从而结合更多的水分。盐溶蛋白的热变温度在25℃-70℃，超过70℃（保水性最高为75.58％），凝胶的功能特性下降。而当热变温度继续增高时，凝胶的保水性反而下降，当热变温度为80℃、90℃、100℃时，凝胶的保水性分别为61.42％、55.81％、34.46％。 2．通过L₉（3⁴）正交试验优化鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌这三种肉的最佳提取条件。同一种肉，不同处理条件下，它们的盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性不同，这三种肉均在0.01M MgCl₂、0.6M NaCl、提取液pH7.0的条件下，盐溶蛋白的溶解性最好，蛋白含量分别为34.54mg/ml、28.33mg/ml、30.49mg/ml。凝胶的功能特性也最好，保水性分别为96.92％、92.25％、69.26％，和其他处理间差异极显著（P＜0.01）。不同种类肉在相同处理时，肌肉盐溶蛋白凝胶的保水性不同，鸡胸肉的蛋白凝胶的功能特性最好，牛背最长肌蛋白凝胶的功能特性次之，猪背最长肌的较差。在0.01M MgCl₂、0.6M NaCl、提取液pH7.0的提取条件下，鸡胸肉的凝胶保水性为96.92％，分别比牛背最长肌和猪背最长肌盐溶蛋白凝胶保水性高4.67％和27.66％，流变性和超微结构等指标等也都是鸡胸肉的盐溶蛋白热诱导凝胶液都较好，应力和表观弹性率也最大，分别为16.77kPa和61.20kPa，猪背最长肌凝胶的应力和表观弹性率最小，分别14.00kPa和54.23kPa，牛背最长肌凝胶的强度处于鸡胸肉凝胶和猪背最长肌凝胶之间。 3.磷酸盐对于改善盐溶蛋白热诱导凝胶的质构有很重要的作用，能显著提高肉盐溶蛋白的含量、流变性、保水性，不同配比的复合磷酸盐的作用有一定的差异。 4.通过混料回归试验，筛选出的鸡胸肉、牛背最长肌、猪背最长肌盐溶蛋白凝胶特性的最佳复合磷酸盐为DSPPO.04g、STPPO.osg、HMpo.03g，这时凝胶的功能特性都较好，其保水性分别比未添加磷酸盐时增加了0.76%、5.26%、25.78%:盐溶蛋白含量也增加了，分别为35.33mg/ml、32.slmg/ml、33.45mg/ml;凝胶的强度也都得到了很大程度的提高，应力分别达到24.2OkPa、22.slkPa、19.00kPa;凝胶的网状结构更加细致、均匀。添加复合磷酸盐后，这三种肉的盐溶蛋白凝胶的功能特性仍是鸡胸肉最好，牛背最长朋，次之，猪背最长肌较差。 5.通过十二烷基磺酸钠一聚丙烯酞胺凝胶电泳（SDS一以GE）证明肌球蛋白是盐溶蛋白中最重要的功能性蛋白。同一种肉制备的盐溶蛋白凝胶的功能特性的差异主要是由于盐溶蛋白中肌球蛋白的含量不同，而分子量在97.4kd以下的蛋白质谱带变化不明显。含肌球蛋白较多的盐溶蛋白凝胶的质地、组织状态、较好。网状结构均匀、致密，蛋白质交联度高，网束平滑。 6.不同种肉盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性不同。鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的特性最好，牛背最长肌盐溶蛋白凝胶的特性次之，猪背最长肌盐溶蛋白凝胶的功能特性较差。盐溶蛋白质含量、组分越多（尤其是肌球蛋白），凝胶的网状结构越均匀、致密，从而可以束缚更多的水分和脂肪，增强肉制品的保水性、乳化性、豁着性和强度。虽然猪背最长肌的盐溶蛋白含量较牛背最长肌高，但其盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性却不如牛背最长肌的好。