纳豆激酶（nattokinase简称NK）是一种在纳豆发酵过程中由纳豆菌（Bacillus natto）或纳豆枯草杆菌（B. subtilis natto）产生的丝氨酸蛋白酶。纳豆激酶具有很强的纤溶活性，能直接作用于纤溶蛋白，还能激活体内纤溶酶原，增加内源性纤溶酶的量与作用，纳豆激酶来源于食品，安全无毒副作用，口服有效，有望成为新型的溶栓药物，深入研究纳豆激酶产生菌及酶学性质具有理论和应用价值。本文以纳豆和豆豉为原料筛选鉴定了出一株产纳豆激酶的细菌，优化了其发酵条件，分离纯化研究了纳豆激酶的酶学性质，结果结论如下：1.以多种纳豆和豆豉为原料，经过酪蛋白平板初筛到14株产蛋白酶的菌株，然后进行摇瓶复筛，在纤维蛋白平板上筛选出一株产纳豆激酶的细菌，酶活力达511.47IU/mL。该菌株经过菌落形态和细胞形态观察、生理生化鉴定及16S rDNA分子鉴定，初步确定为枯草芽孢杆菌，保藏于山东农业大学微生物菌种保藏中心，保藏编号为AMCC100051，Genbank登录号为JQ267474。2.从该株枯草芽孢杆菌出发，首先对其液体发酵产酶的培养基和培养条件进行了优化，在此优化基础上，利用Plackett-Burman实验筛选出影响枯草芽孢杆菌产酶的三个主要因素：胰蛋白胨、硫酸镁、发酵温度，利用Box-Behnken进行响应面试验设计，优化得到最优发酵条件：胰蛋白胨26.6g/L，乳糖10g/L，Na₂HPO₄5.0g/L，NaH₂PO₄1.0g/L，CaCl₂0.2g/L，MgSO₄1.35g/L，种龄12h，接种量2%，发酵温度33℃，发酵时间56h，装液量50mL/250mL。此发酵条件下发酵液的酶活力比优化前提高了1.5倍。3.利用枯草芽孢杆菌发酵制得粗酶液，经过硫酸铵盐析、透析、Q Sepharose FastFlow离子交换获得层析液，SDS-PAGE电泳检测为单一的蛋白条带，酶活回收率和纯化倍数分别为22.4%和4.4。酶学性质研究表明，纳豆激酶的最适反应温度为50℃，在50℃以下酶活非常稳定，在70℃时失活；其最适反应pH为9.0，pH稳定范围为4.0¹2.0，在pH3.0时失活；Ca²⁺和Mg²⁺对纳豆激酶活力具有促进作用，而Fe²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺和Al³⁺对纳豆激酶活力具有抑制作用。