本论文采用的出发菌株为副干酪乳杆菌L105,经本实验室研究证实,L105具有良好的发酵性能。本论文将副干酪乳杆菌L105冻干菌粉置于无菌搭载小管中,搭载于“神舟十一号”返回式飞船,将菌株进行航天诱变。将诱变后的菌株进行培养,运用10倍稀释法进行稀释,将其涂布在固体培养基中培养,经48 h后,选择平板上的单菌落并挑取;将挑取培养后的菌株进行DNA提取,PCR扩增,并进行菌株鉴定;将鉴定得到的菌株进行有效筛选,并对其遗传稳定行进行评价;对突变菌株进行其他性质的测定,包括形态学鉴定、生长曲线的绘制、耐酸能力及耐胆盐能力评价、胞外多糖产量的测定、疏水性等指标。并对产酸提高的机理进行了初步探讨。通过以上试验得出如下结果:(1)通过分离鉴定获得82株副干酪乳杆菌。通过滴定酸度的筛选测定其发酵乳中产酸的含量,筛选得到1株产酸高于出发菌株的突变株,并对其进行产酸评价及遗传稳定性评价,最后得到1株高产酸的副干酪乳杆菌A-4-2,这株菌连续发酵7 d后的酸度为229.16°T,比出发菌株L105(213.06°T)提高了16.1°T。(2)突变株的其他性质评价:将筛选得到的突变菌株进行形态学观察、生长曲线的测定、耐酸、耐胆盐、胞外多糖含量以及表面疏水性的测定,结果表明,革兰氏染色,光学显微镜观察以及透射电镜观察,与出发菌株相比突变菌株在形态学上没有明显变化;经统计分析A-4-2突变菌株在有氧条件下的生长情况基本与野生株保持一致,且耐酸、耐胆盐等能力也未发生变化,表明了其产酸性能提高的同时,又不失其原有生长特性。(3)通过进行全基因组重测序以及β-半乳糖苷酶活性和基因表达量的测定,探究产酸提高的原因。经测定,β-半乳糖苷酶活性和基因表达量,均显著高于出发菌株,有效证明了β-半乳糖苷酶活性与产酸有密不可分的关系。通过航天诱变等试验最终筛选得到1株高产酸且具有稳定遗传的副干酪乳杆菌A-4-2,并对该菌株产酸提高的原因进行了探究,为副干酪乳杆菌的广泛应用奠定了基础。