苦荞作为我国传统的小杂粮作物之一,是国际粮农组织(FAO)批准的一种药食两用的粮食资源。苦荞籽粒含有丰富的淀粉、膳食纤维、蛋白质以及酚类化合物等营养成分,具有消炎、抑菌、降压、降血脂等多种生物活性,能够改善糖尿病、心血管疾病等慢性疾病。苦荞制粉是苦荞进行深加工的重要前处理环节,传统磨粉设备的主要问题在于提高精细化程度就会使苦荞籽粒中的营养和功能性物质损失严重,反之会导致苦荞制品口感粗糙,消费者接受程度低。因此,选择一种既能保留更多的营养和功能性成分的含量,又可以提高苦荞粉精细度的磨粉设备是至关重要的。另一方面,荞麦面条是苦荞的主要产品之一,同时挂面的方便性又得到了消费者的普遍认可。所以,本试验通过一种新型磨粉设备--气流分级式冲击磨将苦荞籽粒制粉,并与高速万能粉碎机制备的苦荞粉作比较,研究两种粉的基本营养物质含量、功能性物质含量、抗氧化能力以及苦荞粉的加工特性,以期得到一种营养和功能性物质保留较高、加工品质有所改善的苦荞粉;最后再将苦荞粉制备成荞麦挂面,以小麦挂面作对照,考察三种挂面的蒸煮品质、质构品质、感官品质和体外模拟消化过程,期望为苦荞挂面的开发提供优质原料和技术支持。本研究的主要结论有:(1)苦荞粉的基本营养物质含量受气流分级式冲击磨的影响显著(P<0.05)。尤其在粗脂肪、粗蛋白、粗纤维的保留上,应用该设备获得的超微苦荞粉显著高于普通粉,且分别是普通粉的1.42倍、1.24倍、8.07倍。(2)气流分级式冲击磨制备的超微苦荞粉保留了更多的酚类化合物和黄酮类物质。普通粉的总黄酮、总酚含量分别为77.84±1.31mg rutin eq./100 g DW、527.19±2.21 mg gallic acid eq./100 g DW,超微粉则达到了普通粉的1.94倍、2.19倍。通过HPLC检测多酚类物质的具体组成,检测出芦丁、鞣花酸和槲皮素三种物质,但是超微粉中这三种物质的含量均显著高于普通粉(P<0.05)。(3)气流分级式冲击磨制备的超微苦荞粉粒径分布范围更小,粉体更为细腻。同时,超微苦荞粉的吸水性、溶解度和膨胀度都不同程度的高于普通粉。糊化特性的结果分析表明超微苦荞粉热稳定性更好,胶凝能力强,不易老化。这些结果都表明超微苦荞粉具有更好的加工特性。(4)通过对普通苦荞挂面、超微苦荞挂面和小麦挂面的蒸煮特性、质构特性、感官特性的结果分析发现,超微苦荞挂面具有浓浓的香味,同时挂面的拉伸性有所提高,但口感稍有粘性。体外模拟消化的结果表明超微苦荞挂面的淀粉水解率与普通苦荞挂面相比并未提高,适用于特殊人群食用。