花色苷是蓝莓等浆果中重要的天然水溶性色素,其天然高抗氧化活性赋予了蓝莓等富含花色苷的食物多种生理功能,因此,其深加工产品市场前景十分广阔。在食品加工过程中不可避免的添加糖类来增加食品的风味,然而糖类对花色苷的稳定性具有显著影响。糖类影响花色苷稳定性的能力与其降解产物——糠醛类化合物密切相关,但作用机理尚不明确。因此,本研究以糖类对花色苷稳定性影响为切入点,系统研究了不同浓度的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖在加热及贮藏过程中对花色苷稳定性的影响;进一步利用糖类降解产物糠醛（Ff）与最常见的花色苷单体矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）揭示糖降解产物影响花色苷稳定性的作用机理,并对C3G与Ff反应产物的细胞毒性、抗氧化活性和稳定性进行了研究。主要研究结果如下:不同的浓度蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖在加热及贮藏过程中对花色苷稳定性的影响有差异。85°C加热15 min时,仅15%的果糖在避光贮藏后期促进了花色苷的降解,而光照贮藏,所有浓度的糖类对蓝莓花色苷都表现出显著的保护效果。85°C加热2 h后,避光贮藏的过程中,仅15%的果糖对花色苷有显著的破坏效果;但是在光照贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,所有添加蔗糖的花色苷溶液中花色苷含量都显著降低;5%和15%的果糖、10%的葡萄糖、10%和15%的麦芽糖都显著加速了花色苷的降解,而其他浓度的糖类可以在光照贮藏过程中显著保护花色苷。UPLC-MS技术鉴定出3种C3G与Ff的反应产物,其中两种为异构体,是C3G与Ff的加和物,反应机制可能是半缩酮形式的C3G的A环与Ff发生了迈克尔型加成。此外,C3G与Ff反应后溶液颜色由起初的红色变为暗紫红色,反应产物的颜色与C3G也有显著差异。MTT法细胞毒性结果显示,1 mg/m L以下C3G及C3G与Ff反应产物C3G-Ff I和C3G-Ff II几乎没有细胞毒性;与C3G相比,C3G-Ff I和C3G-Ff II的ABTS+自由基清除能力和PSC抗氧化能力比C3G差;它们在光照、85°C加热和添加0.1%VC条件下稳定性也较C3G差,并且与C3G共存时会进一步促进C3G降解。在分别添加了蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖的C3G溶液中检测到了C3G-Ff I,并且发现光照条件贮藏的样品中C3G-Ff I含量积累更显著;此外,在室温密封贮藏6个月的黑果腺肋花楸果汁饮料中检测到3.53 mg/m L的C3G-Ff I。