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牛肉营养丰富,但其嫩度较差,影响了牛肉加工及食用品质。为改善牛肉嫩度,本试验以牦牛和黄牛背最长肌为研究对象,注射肉重10%的200 m M CaC12溶液,研究其对牛肉成熟过程中品质、能量代谢以及部分蛋白水解酶活性的影响。为改善牛肉品质并进一步研究嫩化性机制提供理论依据。研究结果如下:1、CaCl2处理对成熟过程中牛肉品质的影响。CaCl2组牛肉在整个成熟过程中L*值、b*值、MMb含量低于非CaCl2组,MFI值、a*值、TMb的含量高于非CaCl2组;CaCl2组在成熟初期（6 h12 h）加压损失、蒸煮损失显著低于非CaCl2组;CaCl2组在成熟中后期（72 h168 h）剪切力值、硬度、咀嚼性和内聚性显著低于非CaCl2组（p<0.05）。牦牛肉空白组剪切力值在成熟72 h达到最大值,在成熟168 h完成成熟,CaCl2组在成熟72 h内完成成熟;黄牛肉空白组剪切力在成熟120 h达最大值,CaCl2组在成熟24 h时即将完成成熟。CaCl2处理可加速牛肉成熟速度,对牦牛肉成熟促进作用大于黄牛肉。2、CaCl2处理影响成熟过程中牛肉能量代谢活动。CaCl2处理显著加速牛肉成熟前期（6 h72 h）pH值下降、肌糖原降解、乳酸生成,ATP消耗的速率（p<0.05）;提高成熟初期（6 h12 h）LDH、Ca2+-ATPase活性。牦牛肉成熟过程中,CaCl2组在成熟72 h时pH值达最低值,肌糖原含量最低,乳酸含量最高,空白组在成熟72 h时pH值达最低值且高于CaCl2组。黄牛肉CaCl2组在成熟72 h时pH值最低,肌糖原含量最低,乳酸含量最高,空白组在成熟120 h时pH值最低。CaCl2处理加快成熟过程中牛肉能量代谢活动,对牦牛肉能量代谢活动作用大于黄牛肉。3、CaCl2处理对成熟过程中牛肉蛋白水解酶活性的影响。CaCl2处理提高成熟前期μ-calpain、m-calpain和caspase-9、3活性。牦牛肉CaCl2组μ-calpain在成熟6 h活性最高,空白组μ-calpain活性低于CaCl2组;非CaCl2组m-calpain活性无显著变化,CaCl2组m-calpain保持活性到成熟72 h;CaCl2组caspase-9、3活性分别在成熟6 h和12 h达最大值,非CaCl2组相对应的时间是12 h和24 h。黄牛肉CaCl2组μ-calpain在成熟12h保持活性;CaCl2组m-calpain活性在成熟120 h保持活性;CaCl2组caspase-9、3活性分别在成熟12 h和24 h达最大值,非CaCl2组相对应的时间是24 h和24 h。CaCl2激活牛肉钙激活酶活性和细胞凋亡酶活性,加速了细胞凋亡进程,对牦牛肉钙激活酶和细胞凋亡酶激活作用大于黄牛肉。