纸是一种重要的食品包装材料，为了防止食品包装过程中有害细菌的生长所引起的各种传染病，保护人体的健康，延长食品的保质期，研究和开发具有抗菌性能的食品包装纸非常有意义，也越来越引起人们的重视。　　 本论文使用涂布法制备ε-聚赖氨酸抗菌食品包装纸，分析了涂布后纸张的抗菌性能与物理性能，并对抗菌纸中ε-聚赖氨酸的迁移现象及ε-聚赖氨酸在纸张抗菌涂层中的扩散系数进行了初步研究，同时研究了ε-聚赖氨酸抗菌食品包装纸对肉类食品中致病菌的抑制作用。研究结果表明：　　 ε-聚赖氨酸混合涂布乳液的最佳制作工艺为：ε-聚赖氨酸抗菌剂用量lg/L，乳化剂OP-10用量2％，聚乙烯醇(PVA)用量1％，苯乙烯丙烯酸酯共聚物(SAE)用量2％。制作ε-聚赖氨酸抗菌食品包装纸的最终涂布工艺为：使用3号涂布辊在常温下涂布。　　 ε-聚赖氨酸抗菌食品包装纸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都具有良好的抑制效果，在添加量较低的情况下抗菌效果也很明显，并且混合涂布乳液中的其他成分对抗菌纸的抗菌效果影响不大。涂布后抗菌纸的物理性能都有所增强，抗菌剂ε-聚赖氨酸的添加对纸张吸水性影响不大，对纸张的各项物理性能影响也不大。　　 ε-聚赖氨酸在食品包装纸中的扩散遵循菲克第二定律，ε-聚赖氨酸可以从抗菌纸涂层中迁移出来，迁移量受时间，温度及接触食品颗粒大小影响。与食品接触初期，ε-聚赖氨酸的迁移量随着时间的增加而增大，在一定时间后达到平衡。随着温度的升高，迁移量也会增大，与颗粒越小的食品接触，迁移量会越大。　　 根据菲克第二定律推导出的公式计算扩散系数，结果表明抗菌纸在与火腿接触时ε-聚赖氨酸的扩散系数最大，与花生接触时扩散系数次之，与玉米和大米接触时扩散系数最小且二者差别不大。　　 ε-聚赖氨酸抗菌食品包装纸用作鲜牛肉和火腿的包装时，对鲜牛肉和火腿中的致病菌有较强抑制作用，能延长二者的保质期，并发现所包装食品的含水量和食品的组成成分不同对抗菌纸的抗菌效果也会有所影响。