香菇在采后仍然是活体,采后贮藏期间其碳水化合物、蛋白质和氨基酸等物质在不断进行代谢转化,为其之后生长发育提供所需要的能量,而香菇采摘后由于脱离了母体,其呼吸过程中碳水化合物被持续消耗且无法得到补充,随着脱离母体时间的增加,不仅在外观上发生变化,营养价值会随之流失,其香气成分也会发生变化。本试验以香菇L808为原料,研究不同MAP处理和不同温度处理对香菇采后品质及挥发性风味物质的影响,为香菇采后保鲜处理及挥发风味成分的开发利用提供理论指导。研究结果如下:1.不同MAP对香菇贮藏品质和挥发性风味物质的影响。采用0.02mm、0.04mm、0.06mmMAP包装袋对香菇进行包装,以不包装作为对照,置于4℃下贮藏。结果表明MAP处理香菇,能形成高CO2和低O2的自发气调环境,0.04mm包装在贮藏末期氧气浓度为4.96%,二氧化碳浓度为16.44%。从贮藏品质来看,处理组的香菇贮藏品质总体要优于对照组。在不同MAP中,0.04mm包装处理不仅能较好的维持香菇贮藏期间的失重率和色泽,还能减少Vc、总酚、蛋白质、总糖等营养物质的下降。其中,0.04mm包装处理的香菇在贮藏过程中共检测到53种挥发性风味成分,随着贮藏时间增加,八碳类化合物的相对含量呈上升的趋势,贮藏后期趋于平稳,含硫化合物的相对含量呈上升的趋势,醛、醇、酸类化合物相对含量呈上升趋势,酯、酯、烃、呋喃类化合物相对含量呈下降趋势。八碳化合物相对含量最高,占香菇挥发性风味成分总量的56.08%～62.11%。其中,1-辛烯-3-醇相对含量最高,占八碳化合物总量的26%～44%,含硫化合物相对含量占19.46%～23.78%。贮藏36d香菇的1-辛烯-3-醇（29.43%）,二甲基二硫醚（3.98%）、二甲基三硫醚（9.52%）、1,2,4-三硫杂环戊烷（3.54%）等化合物的相对含量较其他贮藏期高。在鲜香菇和0、0.02、0.04、0.06mm包装贮藏末期的香菇中,共检测到66种挥发性风味成分,其中八碳化合物含量最高（55.44%～59.24%）,其次是含硫化合物（17.86%～26.48%）和醛类化合物（9.15%～12.71%）。0.04mm包装处理贮藏36d的香菇中1-辛烯-3-醇（29.43%）、3-辛酮（24.97%）、二甲基二硫醚（3.98%）、二甲基三硫醚（9.52%）、1,2,4-三硫杂环戊烷（3.54%）等化合物相对含量较其他处理组高,醛、酯、醇类化合物相对含量相较于对照组鲜样有所增加,同时高于其他处理组的相对含量,其他风味化化合物无明显差异。2.不同温度对香菇贮藏品质和挥发性风味物质的影响。采用0.04mm MAP对鲜香菇进行包装,分别置于0℃、5℃、10℃、20℃下贮藏。结果表明不同温度条件下贮藏,菇体生命活动反应差异较大,从贮藏品质来看,0℃处理组的香菇贮藏品质总体要优于其他处理组。在不同温度贮藏处理组中,0℃处理组相较于10℃和20℃处理组不仅能较好的维持香菇贮藏期间的失重率和色泽,还能显著减少Vc、总酚、蛋白质、总糖等营养物质的下降。其中,0℃温度条件下贮藏的香菇在贮藏过程中检测到48种挥发性风味成分,其中,八碳类化合物相对含量最高（61.00%～75.95%）,其次是含硫化合物（11.10%～22.14%）和醛类化合物（9.16%～12.35%）。在整个贮藏期,随着贮藏时间增加,八碳类化合物的相对含量呈先上升后下降趋势,在贮藏期12d相对含量最高为75.91%;含硫化合物的相对含量呈先下降后上升的趋势,在贮藏期30d含硫化合物相对含量最高（相对含量为22.14%）;醛、酯和醇（不包括八碳醇）类化合物呈先下降后上升趋势,酸类化合物呈先上升后下降趋势,呋喃、酮（不包括八碳酮）和烃类化合物呈下降趋势。在鲜香菇和0、5、10、20℃条件下贮藏12d的香菇中,共检测到51种挥发性风味成分。随着贮藏温度的升高八碳化合物呈下降趋势,0℃温度贮藏12d的香菇中1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮的含相对含量高于其他处理组,故在0℃温度条件下贮藏12d后香菇的八碳化合物保持较好。另外,贮藏温度升高促进“香菇精”1,2,4,5,6-五硫杂环庚烷的裂解,如二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、2,3,5-三硫杂环己烷、等化合物的相对含量随着贮藏温度增加呈现上升趋势。随着贮藏温度的增加,贮藏12d的香菇中醛类、酸类和醇类化合物（除去特征风味物质八碳醇）相对含量呈上升趋势,呋喃和烃类化合物相对含量呈下降趋势,酯类和酮类（除去具有蘑菇特征风味的八碳化合物3-辛酮和1-辛烯-3-酮）化合物无明显变化。