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陕北羊杂碎是陕北传统食品中的典型代表,食用历史悠久,深受当地人民欢迎。陕北市场上的羊杂碎大多需要现场制作,普遍存在经验控制质量、生产效率低下、产量有限、保鲜期短、标准化程度不高等特点,再加上受原辅料和贮藏技术制约,难以满足现代人民对于产品感官、理化、微生物指标要求,无法实现原材料生产与采购、产品生产工艺技术、产品设计与销售等环节的具体要求。鉴于以上现状,有必要对传统陕北羊杂碎改良生产工艺,设立产品标准,进行危害分析和关键控制点质量控制,进行工业化生产设计,从而解决现有供需矛盾,保证风味品质,促进工业化推进。在保证风味不变的前提下,本研究通过小样试验,确立羊杂煮制工艺和调味料配方。结合小样试验的结果,确定羊杂包工业化生产技术规范与产品标准。将HACCP体系引入到陕北羊杂碎羊杂包生产,按照生产技术规范与产品标准进行工厂设计,设计范围包括:建设条件、工厂总平面设计、生产规模与产品方案、物料衡算、设备方案、实验室设计、环境保护与处理措施、组织结构与职能划分等。主要结论如下:（1）影响羊杂煮制效果的因素依次是预煮时间（A）>煮制温度（B）>煮制时间（C）,最佳工艺条件为A2B2C2,即预煮时间15min,煮制温度85℃,煮制时间45min。（2）影响调味料配制因素的主次关系依次是精盐（C）>辣椒粉（D）>生姜粉（A）>味精（F）>胡椒粉（B）>八角粉（E）,最佳工艺条件为C2D1A1F3B2E2,即精盐20g,辣椒粉3g,生姜粉3.5g,味精2.5g,胡椒粉2.0g,八角粉3.0g。总质量为34g。（3）工业化陕北羊杂碎产品包含四部分,分别为羊杂包、粉条包、菜包、调味料包。羊杂包内放置煮熟的羊内脏,包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚,按重量比例统一配比,真空包装;粉条包内放置泡发好的湿粉条,统一重量,真空包装;菜包内放置土豆条、陕北红葱、香菜,统一重量后包装;调味料包内放置各种调味料,包括生姜粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、精盐、味精等,按配方称重后包装。食用时,将水烧开,将羊杂包、粉条包、菜包内的内容物置于水中继续加热一段时间,加入调味料,即可食用。（4）工业化陕北羊杂碎产品总计244g,内容物含量具体情况为:A.熟羊杂100g,包含羊心15%、羊肝20%、羊肺30%、羊肚35%;B.湿粉条100g;C.干菜10g,包含土豆条、陕北红葱、香菜,比例为8:1:1;D.调味料34g。（5）本研究确定了工业化陕北羊杂碎加工工艺规程,制订了羊杂包质量标准;对生产过程进行了危害分析,并进行了质量控制,得出了HACCP工作计划表,以期为企业的安全生产提供质控模式。（6）本研究拟建一个年产3000吨陕北羊杂碎食品工厂,涉及的设计范围包括:建设条件、工厂总平面设计、生产规模与产品方案、物料衡算、设备方案、实验室设计、环境保护与处理措施等。本研究的实施将有力提高羊下水的综合利用率和品质,推进羊杂碎的工业化生产进程,带动陕北畜牧业和食品工业的发展,使得陕北羊杂碎的生产有了产品标准,由粗放式的作坊加工变成规范生产,有利于陕北食品社会化,有利于降低劳动能耗和增加经济利益,为满足人民群众不断增长的物质文化生活需求做出积极的贡献。