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淀粉是由α-D-葡萄糖通过糖苷键连接而成的一类生物大分子物质,不同来源的淀粉具有各自独特的性质。根据需求,可对天然淀粉进行一系列的结构修饰,以适应不同的工业需求。本文采用微波辅助化学改性对玉米淀粉进行改性处理,并采用响应面优化其制备合成工艺,得到不同取代度的乙酰化淀粉与羟丙基化淀粉;随后测定它们在理化性质如透明度、亲水亲油性、冻融稳定性等方面存在的差异与联系。得到的结果如下:（1）采用微波辅助乙酰化改性玉米淀粉,结合单因素试验结果采用三因素三水平的响应面试验优化其制备工艺。结果表明其最佳工艺参数为:醋酸酐添加量12%,微波辐射时间11min,微波辐射功率100W。在此条件下得到的乙酰化淀粉取代度为0.0691。随后,对不同取代度的乙酰化淀粉进行理化性质的测定。其结果表明,随着乙酰化淀粉取代度的升高,改性淀粉的透明度、凝沉体积比、亲水性、亲油性随之增加,分别为4.0%12.1%、21.11%31.78%、0.73 g/g0.91g/g、0.66g/g0.88g/g,析水率从44.9%降低至33.3%。红外光谱表明乙酰基的成功引入。扫描电子显微镜表明微波预处理、基团引入使淀粉颗粒表面局部孔状、粗糙;差示扫描量热法显示出较原玉米淀粉更低的起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）及焓值（△H）。X射线衍射表明改性处理并未改变淀粉的结晶类型仍为A型。体外消化实验表明相较于原玉米淀粉,乙酰化淀粉的快消化淀粉含量从63.70%下降至50.20%,慢消化淀粉含量从19.47%升高至21.82%,抗性淀粉含量从16.84%升高至27.98%。（2）采用微波辅助羟丙基化改性玉米淀粉,并根据单因素试验结果采用三因素三水平的响应面试验对其制备工艺进行优化,得出其最佳的制备工艺参数为:环氧丙烷添加量8%、微波辐射功率300W、微波辐射时间6min;在此条件下得到的羟丙基化淀粉取代度为0.0711。随后,对不同取代度的羟丙基化淀粉进行理化性质的测定。其结果表明,随着羟丙基化淀粉取代度的增加,透明度（4%8.81%）、凝沉体积比（21.11%33.11%）、亲水性（0.73g/g2.46g/g）、亲油性（0.67g/g1.01g/g）提高,析水率（46.91%36.16%）降低。红外光谱在1149cm-1处峰强度的增加表明羟丙基基团的成功引入;扫描电子显微镜表明淀粉颗粒表面受到了一定程度的影响;差示扫描量热法表明羟丙基化降低了淀粉的糊化焓与相变温度;X射线衍射表明改性处理并未改变淀粉的结晶类型仍为A型。体外消化表明,羟丙基化改性使其快消化淀粉含量从63.70%下降至52.61%,慢消化淀粉含量从19.47%升高至22.89%,抗性淀粉含量从16.84%升高至27.45%。（3）将乙酰化淀粉与羟丙基化淀粉加入到面条的制作中,探究对面条品质的影响。结果表明,无外源淀粉添加（NWN）、添加玉米淀粉（NCS-WN）以及添加乙酰化淀粉（ACS-WN）的面条L值分别为83.42、83.99、85.73。同时,随着NCS与ACS的加入,面条表现出优于NWN的吸水率,并降低其干物质损失率。质构测定表明,NCS-WN与ACS-WN的硬度、弹性、粘附性和咀嚼性较NWN均有一定程度的降低;NCS-WN与ACS-WN拉断力依次降低,且低于NWN的拉断力;拉断距离依次升高并高于NWN的拉断距离。添加羟丙基化淀粉（HPCS-WN）的面条其L值为85.49,高于NWN的83.42并表现出优于NWN的吸水率,同时降低了其干物质损失率。质构测定表明,HPCS-WN的硬度、弹性、粘附性和咀嚼性较NWN均有一定程度的降低并表现出较NWN更低的拉断力与更高的拉断距离。