论文部分内容阅读
本文研究了超高压处理对过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)活性的影响,并分别采用电泳法、圆二色谱法及荧光光谱法检测了超高压处理前后POD、PPO和LOX酶活性与构象变化的相关性；进一步研究了超高压协同pH处理对哈密瓜汁中POD, PPO和LOX酶在处理前后和贮藏期内活性的变化；并研究了超高压处理哈密瓜汁中三种酶的钝化动力学及处理前后哈密瓜汁部分品质变化。主要结果如下：(1)超高压协同温度处理能显著增强对POD, PPO和LOX的钝化效果。常温下,低于400MPa的压力下处理后,三种酶被不同程度的激活；经过500MPa/30min的超高压处理后,POD, PPO和LOX得残存酶活分别为86.8%,85.7%和29.9%；55℃条件下,经过500MPa/30min的超高压处理后,三种酶的残存酶活分别为75.3%,14.0%和8.0%,钝化效果显著增强。(2)超高压处理并没有改变POD、PPO和LOX的一级结构；其二级结构发生了显著变化,在一定范围内,随着压力和温度的增加,酶分子中a-螺旋含量逐渐减少,B-折叠含量逐渐增加,酶活性变化与a-螺旋含量变化呈一定的正相关,与B-折叠含量呈负相关；超高压处理同样改变了三种酶的三级结构,表现为荧光强度、峰位和峰型的改变,但本实验中并未发现荧光光谱的改变与酶活性的变化有一一对应的关系。(3)常温下,超高压处理不能显著钝化POD、PPO和LOX,但温度协同超高压处理对其有很好好的钝化作用,且随着压力的升高,指数递减时间(D值)下降,失活速率常数(k值)上升。(4)超高压协同pH处理可以显著钝化哈密瓜汁中的POD、PPO和LOX。一级反应动力学能较好的分析钝化反应,随着pH值的降低和压力、温度的升高,D值下降,k值上升,较低的pH值、较高的压力和温度能达到好的钝化效果。在4℃贮藏期内超高压处理后哈密瓜汁中三种酶活性有不同程度的变化,而且这种变化的趋势及程度与处理条件(如pH值、温度、压力等)有关,较高的压力和较低的pH值处理的样品在贮藏期间酶活性变化程度较小。(5)研究哈密瓜汁中POD、PPO和LOX的失活可逆性发现：随着保持时间的延长,POD残存酶活显著上升；而PPO和LOX残存酶活虽略有下降,但不显著(p<0.05)。(6)pH值协同超高压处理能更好的改善超高压灭菌效果,当pH=5时,400MPa/10min的超高压处理即可达到商业无菌的要求；与热处理相比,超高压处理后,哈密瓜汁中维生素C、褐变度、色度参数、可溶性固形物及浊度以及主要单糖和有机酸的变化不大,很好的保持了哈密瓜汁的营养成分及理化品质。