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本研究主要针对目前酶法制备的抗氧化肽活性较低的问题，探究了Maillard（美拉德）反应修饰对鲢鱼肽抗氧化活性的影响，以期为新型肽类抗氧化剂的开发提供理论基础。本论文的研究内容包括以下四个方面：1.研究了鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应系统在不同温度（60-90℃），pH8.0、0-12h内的反应动力学。结果表明，反应温度是影响鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应的重要因素。当反应温度较低时，Maillard反应较为缓慢，游离氨基的含量下降较慢，褐变强度、中间产物的紫外吸收和荧光强度值增加也较慢；而随着反应温度的升高，各个反应的速率均迅速增大。通过动力学分析发现：鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应过程中褐变强度、中间产物紫外吸收和荧光强度值的变化符合零级动力学，而游离氨基的变化符合一级动力学。游离氨基损失、产物的褐变强度A420nm、中间产物紫外吸收A294nm、荧光强度变化的活化能分别为89.13kJ/mol、148.7kJ/mol、136.1kJ/mol和138.5kJ/mol。这说明鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应初期阶段游离氨基较容易发生羰氨缩合，所需的活化能低；而褐色物质的生成主要在Maillard反应最终阶段，因此所需的活化能较高。2.深入研究了鲢鱼肽与葡萄糖反应体系在90℃、pH8.0条件下，糠氨酸和5-羟甲基糠醛（HMF）的含量随反应时间的变化，并测定了鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应产物（MRPs）的抗氧化活性，初步探讨了所含特征性中间产物与其抗氧化活性的关系。鲢鱼肽与葡萄糖MRPs的糠氨酸的含量先增大后减小，在8h时达到最高。HMF的含量随时间的延长而增大。反应6h的单独加热的葡萄糖中HMF含量约为相同条件下鲢鱼肽与葡萄糖系统中HMF含量的20%，即其焦糖化作用较低，因此可以认为在本研究中HMF的产生主要是Maillard反应作用的结果。MRPs的总抗氧化能力随反应时间的延长而增大。不同反应时间的鲢鱼肽与葡萄糖MRPs对亚油酸自氧化都有抑制作用，而反应8h的产物对亚油酸自氧化的抑制作用更强；反应8h后的MRPs对DPPH自由基的清除活性随时间变化不显著。另外，鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应过程中产生的糠氨酸和HMF之间没有显著的相关性，但HMF与总抗氧化力FRAP之间有显著的相关性（r＝0.9495）。在Maillard反应中，还原糖对肽的降解和交联起促进作用。随着反应时间的延长，10005000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加，而>5000Da肽段含量增加，糖肽交联作用明显。3.研究了鲢鱼肽与葡萄糖在90℃、pH8.0条件下加热8h的MRPs经超滤分离及乙醇分级后水溶性和醇溶性组分的抗氧化活性，分析了其对DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力，以及各组分的褐变强度、荧光强度等化学特性和，并初步解析其结构。（1）鲢鱼肽与葡萄糖MRPs中水溶性组分MRPsⅢ（>5kDa）对DPPH自由基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高；（2）水溶性组分中MRPsⅢ和MRPsⅡ（1kDa5kDa）的褐变程度较高，MRPsⅢ的荧光强度最高；（3）在红外谱图中，MRPs在860.66cm-1处有强烈的吸收峰，MRPsⅡ和MRPsⅢ在860.01cm-1和948.61cm-1处有强烈的吸收峰，说明还原糖可能连接到肽的骨架上，导致肽的结构发生部分变化；通过HPLC-MS分析可知，葡萄糖与鲢鱼肽链中的Lys、Leu、Ile和Ser的氨基发生结合，从而引起了MRPs结构和特征的变化。因此，鲢鱼肽与葡萄糖MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质，且其中相对高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。4.将具有较高抗氧化活性的MRPsⅡ（1kDa5kDa）应用于鲶鱼肉的冷藏中，研究了MRPsⅡ对脂质氧化的抑制效果。将0.5%鲢鱼肽、0.5%MRPs、0.5%MRPsⅡ和0.01%PG添加到鲶鱼肉中冷藏，在0-15d的贮藏时间里测定POV、TBARS值，探究不同处理对各测定指标的影响。结果表明，添加MRPsⅡ的鲶鱼肉的POV值与添加PG的POV值之间差异性不显著，即在抑制脂质氧化的初级阶段，MRPsⅡ与PG的活性相当；但对鲶鱼肉次级氧化产物的抑制作用（TBARS）次于PG。MRPsⅡ对冷藏鲶鱼肉具有显著的抑制脂质氧化的作用，主要是通过抑制脂质氧化的初级氧化产物、次级氧化产物的生成而发挥抗氧化作用。