本文以葡萄糖为原料,采用真空热熔缩聚法合成聚葡萄糖,以合成产物中的还原糖含量为检测指标。考察了食用酸、多元醇、反应温度、反应时间、真空度等因素对聚葡萄糖合成效果的影响,通过正交试验确定了聚葡萄糖最佳合成工艺为：搅拌速率90r/min,真空度10lkPa,反应温度170℃,反应时间50min,柠檬酸用量0.7%,山梨醇11.8%,所得产物聚葡萄糖中还原糖含量低于1%,产品色泽较浅,口感良好。通过化学方法和高效液相色谱法共同鉴定出合成产物即为聚葡萄糖。在聚合反应过程中,研究了各反应因素对产物分子量分布的影响。利用OHpak SB-802.5和OHpak SB-804两种凝胶色谱柱分别分析了聚葡萄糖的主峰分子量大小与合成产物整体分子量分布。得出：聚葡萄糖主峰分子量大小与食用酸用量、反应时间、反应温度及真空度成正比,与多元醇用量成反比；高分子聚合物含量与反应时间、反应温度、食用酸用量、搅拌速率及真空度成正比,与多元醇用量成反比。同时还发现,聚葡萄糖分子量越大,离散度越高,产物分布越不均一。采用活性炭脱色与超滤法对产物进行纯化,确定最终脱色条件为：活性炭添加量1%(w/v),脱色温度70℃,脱色时间30min,脱色率可达74.9%,总糖损失率低于10%。此外,对活性炭等温吸附曲线进行拟合,结果显示所用活性炭的吸附等温模型符合Freundlich吸附等温式。确定超滤条件为：操作压力0.025MPa,操作温度35℃,料液浓度维持脱色后浓度即可,所得目标产物含量约为80%,高分子聚合物含量降至6.3%。最后考察了合成产物聚葡萄糖的体外抗消化性及其对小鼠糖耐量的影响,结果表明：聚葡萄糖不能被a-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解,能较好的抑制和阻碍小肠对葡萄糖的吸收速度与吸收量。