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背景：随着我国经济发展和膳食结构的改变，大肠癌的发生有明显增加的趋势。一种新的食物功能成分—抗性淀粉(RS)与大肠癌发生的关系引起关注。RS主要存在于淀粉含量高的食物中，如谷类、豆类、薯类、根茎蔬菜类、青香蕉等，但中国食物中的RS含量及中国居民RS摄入水平研究较少，尤其RS摄入水平与大肠癌的关系国内未见报告。 目的：提供中国某些常见食物中的Rs含量及不同人群的膳食RS的摄入量。探讨膳食低RS摄入是否为大肠癌发生的危险因素，RS与其它膳食因素的相互关系。 方法：将中国食物营养成分分析检测中心提供的酶—直接法和体外模拟胃肠道酶解法进行改良，测定食物中总淀粉(TS)及RS含量；采用AOAC公认的酶—重量法测定食物中的总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)及不溶性膳食纤维(IDF)；选取山东省肿瘤医院、齐鲁医院等10余所医院2004年2～10月间经病理学、肠镜检查确诊为结肠癌或直肠癌的城镇新发病例150名，同时按照1∶2的比例在医院所在地区选取300名当地常住健康居民为对照，调查内容包括一般状况、既往病史及家族史、营养“K-A-P”模式，采用食物比例图谱及饮食模具进行膳食频率调查，计算被调查对象RS及各种营养素摄入量；身体测量指标包括身高和体重。建立SPSS12.0数据库，进行多因素非条件Logistic回归分析。 结果： 1．不同种类食物的RS含量和组成差异较大，同种食物经过不同烹调方式的处理后，含量一般会降低。生食物中以青香蕉(48.54±5.70g／100g TS)、薯类及薯芋类蔬菜的RS含量较高(24.82～46.06g／100g TS)，其次是大米和玉米，面粉、豆类、根茎类蔬菜含量较低。熟食中以油炸土豆片(29.11±1.52g／100g TS)最高，其次为红小豆(17.29±2.30g／100g TS)。 2．男性RS的平均摄入量为17.78±4.48g／d，女性为13.10±4.35g／d；男病例为