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本文以米糟为原料,采用酶法和碱法、凝胶分离技术、高效液相色谱分离技术、质谱等手段,研究了提取米糟中蛋白质的工艺条件、大米蛋白质改性、血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽和抗氧化活性肽的工艺条件和技术方法,进一步分离和确定了具有高ACE抑制活性短肽的一级结构,并进行动物实验观察了米糟蛋白酶解物的降血压效果。 首先,确定了酶法提取米糟蛋白的最佳提取条件,即酶量1.0%、料液比1:4、pH=8.0、温度65℃、时间7h。在该条件下,蛋白质的提取率为62.6%,提取物的蛋白质含量为84.0%。碱法提取米糟蛋白质的最佳工艺条件为温度65℃、碱浓度0.8%、时间6h、料液比1:6,在该条件下蛋白质的提率为76.2%,提取物蛋白质含量为80%。酶法及碱法提取米糟蛋白质的研究结果在米糟蛋白提取研究中处于领先水平。 米糟蛋白经碱性蛋白酶改性后,其溶解性、乳化性、起泡性等性质得到了明显的改善,在中性条件下,40g/L蛋白酶解物溶液的氮溶解指数(NSI)、乳化性、起泡性分别达到了95%、55%、70%。 在本研究中首次对米糟蛋白的碱性蛋白酶酶解产物进行了抗氧化活性的探索,研究结果表明,米糟蛋白的碱性蛋白酶酶解产物不仅具有还原能力,而且还具有清除DPPH自由基的能力。对米糟蛋白酶解物、茶多酚、丁基羟基茴香醚(BHA)、Vc进行的清除DPPH自由基的能力比较结果表明,米糟蛋白酶解物清除DPPH自由基能力接近BHA。以还原能力为响应值对酶解反应进行了响应面优化研究,结果表明,酶解法获得抗氧化活性肽的最佳条件为pH7.74、温度61.5℃、料液比1:5.23。 本研究中用蛋白酶酶解的方法从米糟中获得了血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性肽。对中性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合风味蛋白酶、水解蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解物的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性比较结果表明,胰蛋白酶酶解物的ACE抑制活性最强。并以ACE抑制活性为响应值对酶解反应进行优化研究,结果显示,最优条件为pH8.02、温度37.0℃、蛋白酶量[E]/[S]=0.75AU、料液比(W/R)为1:4.13、水解时间4.0h,在该条件下获得的酶解物的ACE抑制活性为84.95%。有关从米糟蛋白中获得ACE抑制活性肽方面的研究尚未见报道。 通过葡聚糖凝胶Sephadex G-15分离ACE抑制活性肽获得了六个多肽组分即F-Ⅰ、F-Ⅱ、F-Ⅲ、F-Ⅳ、F-Ⅴ、F-Ⅵ,其中组分F-Ⅴ的ACE抑制活性最强,其ACE抑制活性达到了84.7%,对F-Ⅴ进行的HPLC分析结果表明,F-Ⅴ中含有4个组分,其中F-Ⅴ-Ⅳ的含量占93.89%,用RP-HPLC进行制备F-Ⅴ-Ⅳ组分后用质谱分析方法研究了组分F-Ⅴ-Ⅳ的一个分子量为645肽的氨基酸一级结构,结果表明,氨基酸一级结构为FNGFY(Phe-Asn-Gly-Phe-Tyr)。 动物实验中,一次性给药实验结果显示,ACE抑制活性肽1 mg/kg组、10 mg/kg组、50 mg/kg组及卡托普利(Captopril)1 mg/kg组在给药后1h,原发性高血压大白鼠(SHR)血乐分别10.96mmHg、16.77 mmHg、26.39 mmHg、16.61 mmHg;长期给药实验结果显示,ACE抑制活性肽