水稻是中国第一大粮食作物,与其他粮食作物相比,它产出的大米营养价值高,种植范围广,出产量高。长期以来,大米成为深受中国人民喜爱的主食。然而,随着工业的不断发展和环境污染日益加剧,水稻的生长受到环境和工业重金属的污染。重金属污染物通过水稻种植地区的土壤、水体和大气中进入水稻体内,并蓄积于其籽粒中,则被污染的水稻产出的大米可能存在重金属含量超标的情况,可能威胁食用者的健康。本研究对中国的东北、西北、华北、华中、华东、华南和西南等七大水稻产区的大米进行重金属含量检测,制备大米淀粉和大米蛋白,并分析其中铅元素的分布情况,主要结果如下：1.大米中重金属含量调查及食用安全性评价。参照国家卫生标准对粮食作物中重金属含量限量的要求,中国七大水稻产区的92份大米样品重金属含量的检测结果显示,有4份样品铅含量超标,3份镉含量超标,2份砷含量超标,未发现汞含量超标的样品。92份供试样品中铅、镉、砷的超标率分别为4.3%,3.3%,2.2%。总体来说,中国各主要水稻产区出产的大米重金属含量水平是安全的。按照单因子污染指数评价法对供试样品的重金属污染情况进行评价,结果表明,大米品种不同,重金属污染程度不同,其中有3个品种的大米受到铅污染,但其重金属综合污染指数评价皆为非污染情况。依照健康风险指数评价可知,供试样品整体的健康风险性低,可认为对人们食用是安全的。2.重金属铅在大米淀粉和大米蛋白中的分布。采用传统的蛋白质提取方法——碱提酸沉法,对15个品种的大米中的淀粉和蛋白质同时分离,并制备大米淀粉和大米蛋白成品。结果显示,在NaOH溶液浓度为0.1mol/L, pH=5.2的条件下,制备的大米淀粉和大米蛋白分别占大米总质量的57.7%～69.8%和3.92%～5.76%,均小于理论值。大米的品种不同,大米淀粉和大米蛋白的提取结果有所不同。以本研究中制备的大米淀粉和大米蛋白为研究对象,检测其中的铅含量,探究大米主要成分中铅的分布情况。结果表明,大米淀粉中未检出重金属铅,大米蛋白中的铅含量相当于大米中铅含量的50%。不同品种、类型、等级的大米蛋白中铅分布情况存在显著差异,其中粳米蛋白中的铅含量高于籼米蛋白,大米蛋白的等级越高,铅分布情况越为严重。本研究结果为我国大米的重金属污染现状及其在大米中的存在形态提供了基础数据,为进一步深入研究重金属在大米各成分中的富集规律提供科学依据,为大米安全生产和质量安全控制提供有力支撑,有助于以大米为原料的产业实现持续健康的发展。