花生资源在我国非常丰富,而在花生红衣中具有多种活性物质,其中有可以作为食用天然色素的红色素,还有具抗癌作用与抗心血管疾病的原花色素,更加合理、有效地利用花生与其副产品资源具有重要且深远的社会与经济效益。本课题主要的研究结论如下:1.对超声波辅助法提取花生红衣中红色素、原花色素的工艺进行了研究,使用乙醇作为提取剂,并通过单因素实验和正交实验,考察乙醇浓度、液料比、提取时间和温度对花生红衣红色素的提取率和色价以及原花色素含量的影响。结果表明最佳工艺条件为:液料比为25∶1,乙醇浓度为60%,提取时间为30 min,提取温度为55℃。2.对花生红衣粗提物中的红色素、原花色素的分离纯化工艺进行了探讨。选择X-5大孔吸附树脂能够有效的吸附、解吸及分离花生红衣中红色素与原花色素,最佳吸附条件为:液料比25∶1,过柱速率1.5 mL/min,pH 6;最佳解吸条件为:过柱速率2 mL/min,pH 5,先用95%乙醇溶液解吸分离得到红色素溶液,然后用70%乙醇溶液解吸得到原花色素溶液。解吸得到的溶液浓缩干燥后得到分离纯化后的红色素与原花色素,经测定,红色素色价为38.2,原花色素含量为79.1%。3.研究了花生红衣中红色素与原花色素的理化性质,对不同环境下红色素与原花色素的稳定性进行了研究。结果表明:花生红衣红色素的与原花色素的耐热性好,对大部分还原剂、食品添加剂、防腐剂与金属离子具有较好的稳定性,都适合在酸性环境下保存,其中红色素对光与氧化剂比较敏感,应尽量避光保存,而原花色素对光与氧化剂则有较强的稳定性4.研究了花生红衣中红色素与原花色素的生物活性,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基及过氧化氢等自由基的清除能力,结果表明:花生红衣红色素与原花色素对自由基都具有较强的清除能力,综合比较得知原花色素的抗氧化能力要强于红色素。