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本文以苏尼特羊软骨为原材料,醋酸和酶法相结合粗提胶原蛋白并对其进行鉴定。所提胶原进一步用中性蛋白酶水解、浓缩和干燥得到胶原蛋白水解物。通过测定不同浓度胶原蛋白水解物抗氧化活性,筛选出抗氧化活性最强的胶原水解物添加于羊肉糜中,研究胶原蛋白水解物在羊肉糜中的抗氧化效果。主要研究结果为：1.采用SDS-凝胶电泳及紫外图谱对羊软骨胶原蛋白进行鉴定,结果得出本实验所提胶原蛋白主要为Ⅱ型胶原。2.通过测定不同质量浓度羊软骨胶原蛋白水解物的抗氧化特性(金属离子螯合能力、清除自由基能力、卵磷脂脂质体中TBARS值),确定了羊软骨胶原蛋白水解物最佳浓度,其浓度为1.25mg/mL。因此胶原蛋白水解物在羊肉糜中的最佳添加量确定为0.125%。3.以羟自由基清除率为指标研究了胶原蛋白水解物的抗氧化稳定性。结果表明,温度、pH、金属离子、自然光、食品配料和防腐剂均对胶原蛋白水解物抗氧化活性有显著影响(p<0.05),其中K+、Ca2+、Mg2+离子、葡萄糖能与胶原蛋白水解物发生复合作用而能够显著提高水解物的抗氧化活性(p<0.05)。4.胶原蛋白水解物对羊肉糜品质有显著影响(p<0.05)。羊肉糜冻藏35天后,添加水解物的试验组相比对照组,羊肉糜的L*值和a*值分别提高了7.70%和5.83%,羊肉糜的pH值、蒸煮损失和TBARS值分别比对照组下降了1.13%、9.23%和42.61%。羊软骨胶原蛋白水解物对冻藏过程中羊肉糜蛋白质结构特性有显著影响(p<0.05)。添加羊软骨胶原蛋白水解物的试验组羊肉糜蛋白质表面疏水性和羰基含量相比对照组分别降低了25.82%和14.40%,而试验组Ca2+-ATPase活性和巯基含量分别比对照组上升了18.98%和19.64%(p<0.05)。可见,向羊肉糜中添加胶原蛋白水解物可以延缓蛋白质和脂肪的过氧化,提高羊肉糜的外观和食用品质,延长冻藏过程中羊肉糜的保质期(p<0.05)。