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红曲霉是真菌的一种,能在其生长过程中产生次级代谢产物红曲色素。红曲色素作为天然色素正日益取代合成色素。红曲色素不仅可作为天然色素,同时具有脂肪酶活性抑制作用。目前市场上常见的减肥药物主要是作用于大脑,通过抑制食欲减少食品的摄入量,也有一部分是通过抑制脂肪酶活性,减少脂肪吸收而达到减肥目的。但是,这些皆是合成类药物,有不同程度的副作用。因此越来越多的学者将目光瞄准了天然药物。本研究主要通过在红曲霉(Monascus ruber)的发酵过程中添加诱导剂D-青霉胺(D-penicillamine简称D-Pen),诱导红曲霉产生大量的红曲色素,同时提高红曲色素对脂肪酶活力的抑制效能,并对诱导条件进行优化。最后对红曲色素进行提取、分离,得到色价最高、对脂肪酶活力抑制效果最佳的红曲色素单体。采用单因素培养法对红曲霉的培养基组分及培养条件进行优化,提高红曲霉的产菌量及胞内色素的色价。经优化结果表明,该菌的最佳培养基组分为：葡萄糖2.5g,硝酸钠1g,磷酸二氢钾0.075g,硫酸镁0.05g,蒸馏水50mL。最佳培养条件为：培养初始培养基pH为3.8,培养温度30℃,培养时间12天,装液量50mL/250mL。对诱导剂的添加时间和添加量等因素进行优化。实验结果表明,诱导剂的最佳添加时间为培养基灭菌后,在灭菌前添加诱导剂几乎无诱导效果,在培养5天后添加诱导剂,诱导效果不明显。添加量确定为0.042%o。在该条件下诱导产生的红曲色素色价最高,对脂肪酶活力有明显抑制作用。在最佳诱导条件下产生红曲色素,并对其进行提取、分离,对得到的物质进行TLC检测,得到7个红曲色素单点,将其挥干后得到1-7号色素单体。对7种红曲色素单体进行色价的测定和脂肪酶活力抑制效能测定,实验结果表明,6号红曲色素单体色价最高且对脂肪酶活力有明显抑制效果。其他几种色素单体颜色较浅,对脂肪酶活力基本无影响。