玉米是一种常见且重要的粮食作物，具有较高的营养价值，对一些疾病如动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等具有适当的预防作用。玉米可作为粮食也可用于饲料加工。玉米在收获后需要进行干燥处理，在干燥过程中玉米会发生一些性质的变化。　　论文进行了热风干燥过程中玉米水分的迁移研究、干燥温度和缓苏时间对玉米淀粉、玉米醇溶蛋白和谷蛋白功能性质的影响研究，同时探索了干燥条件对玉米黄质含量的影响，以期为玉米在贮藏和加工过程中的应用奠定一定的理论基础。试验结果表明：　　1、利用核磁共振技术测量玉米干燥过程的水分变化，研究表明高温热风干燥可明显提高干燥效率；玉米组织中水的结合状态和水分分布在干燥过程中发生了改变，与淀粉相结合的结合水和仅次于自由水的结合水在干燥过程中变化较为显著。NMR信号幅值与干基含水率之间存在显著的相关性（α<0.01），两者之间的关系为y=75.24818x+1562.57065，利用此回归方程和NMR测得的信号幅值可求得干燥过程中各状态水分的含量。　　2、通过单因素和二次通用旋转试验，利用频率分析方法得出玉米淀粉最佳提取条件为浸泡时间42h、浸泡温度55℃、NaHSO3浓度为0.50％、乳酸浓度0.6%。随着热风干燥温度的升高，淀粉得率、支链淀粉含量下降，透明度、白度降低。溶解度和膨润力减小，峰值黏度、最终黏度降低；淀粉中所含蛋白质、直链淀粉含量，凝沉性、起糊温度、回生值和糊化程度逐渐增加。缓苏时间与干燥时间之比为5时，淀粉得率、透明度、异化程度最大，随着缓苏时间的延长，淀粉中直链淀粉略增加；支链淀粉含量、溶解度、凝沉体积、溶解度与膨润力减少，且峰值黏度、最终黏度、崩解值、糊化程度随之降低；适当缓苏可提高玉米制成的淀粉白度，但缓苏时间长短并不影响淀粉色泽。缓苏操作对淀粉起糊温度和回生值影响不显著。　　3、随干燥温度升高，玉米醇溶蛋白的氮溶解指数降低，WHC值增加，OAC在干燥温度为70℃时最低，乳化性和乳化稳定性下降、吸水性增加，湿润性良好；谷蛋白的WHC值增加，OAC值降低，乳化性和乳化稳定性下降、吸水性增加，湿润性一般。高温干燥使玉米黄质发生降解，含量降低。缓苏对醇溶蛋白的氮溶解指数影响不显著，增加缓苏时间，玉米醇溶蛋白和谷蛋白的WHC值及OAC值先降后增，缓苏时间与干燥时间之比为5时，两种蛋白的WHC值最低，此时两种蛋白的乳化性和乳化稳定性达到最高值，但缓苏降低了两种蛋白质的乳化性，不同缓苏时间下的玉米醇溶蛋白和谷蛋白吸水性能差异都显著。缓苏操作对玉米黄质含量的影响不显著。经缓苏操作的玉米醇溶蛋白湿润性良好，而谷蛋白湿润性一般。