卵转铁蛋白是鸡蛋清中一种含量丰富的糖蛋白,能够可逆性地结合铁离子,具有优良的广谱抑菌性。它可以作为一种天然的功能性添加剂广泛应用于食品领域,起到营养保健之功效,并能够延长食品货架期。目前在卵转铁蛋白的分离纯化研究中,存在着诸多问题,例如分离过程易引起蛋白质变性、蛋白回收率低、产物纯度不高以及样品处理量小等,因此探究卵转铁蛋白分离的新途径对于蛋品深加工的发展有着十分积极的促进意义。近年来,功能性磁纳米颗粒依靠其定位、分离迅速的优势而在蛋白质的分离领域中受到越来越多的关注,本文即对氨基化硅壳磁纳米颗粒在卵转铁蛋白分离领域中的应用进行了研究。此外,本论文还对卵转铁蛋白的热稳定性进行了较系统地研究,旨在能够为卵转铁蛋白在分离与应用条件的选择上提供理论依据,并且对于将卵转铁蛋白作为一种天然抑菌剂应用于食品工业中具有一定的参考价值。实验首先采用共沉淀法成功地制备了Fe3O4磁核,然后使用正硅酸乙酯(TEOS)和3-(2-氨乙基)-氨丙基甲基二甲氧基硅烷(APTMS)对其进行硅烷化修饰和氨基化修饰最终得到Fe3O4@Si O2-NH2颗粒。对得到的磁纳米颗粒进行功能性基团、粒径、电位、磁含量等方面的表征研究,结果表明磁材料成功地修饰上了硅壳和端氨基,其平均粒径与等电点分别为210 nm和9.25,颗粒具有良好的分散性和稳定性,在外加磁场的作用下颗粒能够迅速地富集,因此该磁纳米颗粒具备分离提取卵转铁蛋白的潜力。将Fe3O4@Si O2-NH2磁纳米颗粒应用于卵转铁蛋白的吸附分离,结果表明最佳吸附p H为7.4,吸附温度为40℃时最快达到吸附平衡,吸附模型符合拟二级动力学吸附方程式。最终分离得到的卵转铁蛋白达到电泳纯级别,经高效液相色谱(HPLC)检测纯度为81.02%,回收率为84.62%,制得的卵转铁蛋白保留了较高的结合铁离子能力,具有良好的功能特性。重复吸附-洗脱30次后,Fe3O4@Si O2-NH2表现出良好的重复稳定性,其最大吸附载量仍能够保持在70 mg/g以上,颗粒回收率达到70%以上。因此Fe3O4@Si O2-NH2作为一种吸附载量高、分离效果好、重复稳定性优良的磁性纳米材料,能够适用于蛋清中卵转铁蛋白的分离提取,并为卵转铁蛋白的工业化生产提供了可能。对卵转铁蛋白的热稳定性研究结果表明其对热十分敏感,即使是在65℃的温度下,较长时间的热处理都将导致其结构性质发生部分改变。经过热处理后,蛋白中各二级结构的相对含量发生较大的变化:二级结构中α-螺旋的相对含量下降而β-折叠含量呈上升趋势。热处理使得色氨酸残基所处的疏水基团被展开,从而蛋白表面疏水性增大。另外热处理中胱氨酸二硫键受到破坏影响了蛋白的抑菌效果:蛋白经65℃、75℃热处理后对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌效果呈现下降趋势,但并未完全失去抑菌性能;而经过85℃、95℃热处理后抑菌效果不再呈现较显著的变化,表明蛋白已发生较高程度的变性。因此在卵转铁蛋白的分离和应用过程中,应尽量避免较高温度或者较长时间的热处理,以防止其抑菌性能及其它功能特性的丧失。