中国白酒以其优异的品质,独特的色、香、味、格深受广大消费者的喜爱,在国内外有着广大的消费人群和消费市场,但是目前白酒质量评价主要靠品酒师对酒的感官评价,缺乏客观的评价标准及模型,这就导致消费者无法准确客观的判断酒的品质、酒的优劣。现实情况是以酒的饮用口感和饮后是否―上头‖来对酒的品质进行认为初级判断。而酒的科学指标只有少数几种常规指标,如总酸、总酯、高级醇、非酒精挥发物等。因此,本文通过建立浓香白酒的客观评价模型以及主要影响物质及其优化浓度,以期对白酒品质评价提供客观指导,这将对白酒的生产、新产品开发和消费者的选择具有重要意义。本文首先通过理论计算的方法,得出了白酒平衡时乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯与酒精度、温度关系的平衡方程式:(?)论文进一步分析和验证了温度、酒精度对平衡时乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯的影响,其中乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯与酒精度呈现显著负相关性,与温度呈现一定的正相关性,酒精度的因素占主导。因此一般高品质白酒的酒精度应达到45%vol以上,酒品质在密闭情况下可长时间保持。对于45%vol以下低度浓香型白酒,其最佳饮用时间应为1-2年之间,其后酒品质将快速下降。论文接着研究了浓香型白酒中主要香味物质及其含量,如酸类、酯类物质。对于45%vol以下低度白酒,应控制乙酸浓度范围在500-650mg/L,乙酸乙酯浓度在400mg/L以上;对于45%vol以上高度白酒,应控制总酸浓度在2000mg/L左右,总酯浓度在3000mg/L以上。论文同样研究了浓香型白酒中产生刺激性和苦杂味的主要物质,分别为乙醛及高级醇,最终优化了高品质白酒中乙醛和高级醇的浓度范围。对于高度浓香型白酒,乙醛的浓度应该控制在200mg/L以下,其中名优白酒应控制在100mg/L以下。对于高级醇,正丙醇浓度应控制在150mg/L左右,异丁醇浓度在100mg/L左右,异戊醇浓度在250mg/L左右。由于高级醇随时间保持稳定,所以应注意生产工艺的控制以有效降低高级醇浓度,同时为了减少刺激性物质的含量,高酒精度酒应有效控制酒中乙醛浓度。论文最后对多种浓香型白酒进行成分测定,并将数据应用于理论模型的验证结果表明:浓香型白酒品质评价模型作为快速判断浓香型白酒品质的方法,可以筛选出酸酯比相差很大的低品质白酒,同时通过主要香气物质浓度进一步判断高品质白酒,具有一定的准确性与可应用性。